Seco de Guanta – geschmortes Pakafleisch mit Koriander und Chicha de Jora

Pakafleisch unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Stücke bei Bedarf in handliche Portionsstücke teilen, Fettreste belassen, sie geben Geschmack.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten würfeln. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Koriander (für die Sauce) grob hacken, auch Stängel verwenden.

Pakafleisch rundum mit gemahlenem Kreuzkümmel, Pfeffer und etwas Salz einreiben. Optional 10–15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, während Sie die restlichen Zutaten vorbereiten.

Wartezeit 10 min

In einem großen schweren Topf oder Bräter das Öl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Pakafleisch portionsweise zugeben und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.

Im gleichen Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitbraten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Ají-amarillo-Paste in den Topf geben und 1–2 Minuten anrösten, bis sie duftet. Dann Tomaten, Paprikastreifen und Karotten hinzufügen und alles weitere 5 Minuten schmoren lassen.

Gehackten Koriander (für die Sauce) mit Chicha de Jora (oder Bier) und etwa der Hälfte des Fonds in einen Mixer geben und fein pürieren, bis eine kräftig grüne Flüssigkeit entsteht.

Das angebratene Fleisch mit ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Die grüne Koriander-Chicha-Mischung angießen. Restlichen Fond, Essig und das Lorbeerblatt zufügen und gut umrühren. Falls nötig so viel Wasser ergänzen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.

Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Pakafleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 0 min

Am Ende der Garzeit Sauce abschmecken: mit Salz, Pfeffer, ggf. etwas mehr Kreuzkümmel und Essig balancieren. Die Sauce darf kräftig, leicht säuerlich und intensiv nach Koriander schmecken. Lorbeerblatt entfernen.

Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar ist. Mit der angegebenen Menge Wasser und etwas Salz in einen Topf geben, aufkochen lassen, dann bei niedriger Hitze zugedeckt 12–15 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einer Gabel lockern.

Wartezeit 20 min

Yucca oder Kartoffeln schälen und in größere Stücke schneiden. In Salzwasser 15–20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Abgießen und warm halten.

Wartezeit 20 min

Zum Servieren Pakafleischstücke mit reichlich Sauce auf Teller geben. Mit gehacktem frischem Koriander bestreuen. Dazu den lockeren Reis und die Yucca- oder Kartoffelstücke anrichten.