Mutton Korma – Lamm in reichhaltiger Korma-Soße

Lammfleisch in mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden, sichtbare Sehnen grob entfernen. Beiseitestellen und vor der weiteren Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es nicht eiskalt ist.

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Ingwer schälen und beides grob zerteilen. Tomate grob würfeln. Korianderblätter für die Garnitur kalt abbrausen und trocken schütteln.

Cashewkerne und Mandeln in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 15–20 Minuten einweichen lassen, dann abgießen.

Wartezeit 15 min

Für die Joghurt-Marinade Joghurt in eine Schüssel geben, Chilipulver, Kurkuma, 2 TL Garam Masala und 1 TL Salz (oder nach Geschmack) einrühren. Lammwürfel dazugeben und alles gründlich vermengen, sodass das Fleisch gleichmäßig überzogen ist. Abgedeckt mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 30 min

Eingeweichte Cashews und Mandeln mit Knoblauch, Ingwer, Tomate und ca. 50 ml des abgemessenen Wassers in einen Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten. Bei Bedarf noch etwas mehr Wasser zugeben.

Ghee und Pflanzenöl in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner, Kardamomkapseln, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblatt zugeben und 30–60 Sekunden anrösten, bis die Gewürze duften, aber nicht dunkel werden.

Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam goldbraun braten. Dabei regelmäßig rühren, damit nichts anbrennt – die Zwiebeln geben der Soße ihre Süße und Tiefe.

Die Nuss-Tomaten-Paste in den Topf geben, gut unterrühren und 3–4 Minuten anrösten, bis sie leicht andickt und sich das Fett an den Rändern absetzt. Zucker einrühren.

Das marinierte Lamm mit der gesamten Joghurt-Marinade in den Topf geben. Alles gründlich vermischen und 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anziehen lassen, bis der Joghurt einmal aufwallt. Dabei ständig rühren, damit der Joghurt nicht gerinnt.

Restliches Wasser angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist (ggf. etwas mehr oder weniger als angegeben verwenden). Topf zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Korma 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Lamm sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, Sahne und restliches Garam Masala unterrühren. Mit Salz und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Ohne Deckel weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen, bis die Soße cremig eindickt.

Zitrone auspressen und kurz vor dem Servieren einen Spritzer Zitronensaft unter das Korma rühren, nur so viel, dass die Aromen aufgefrischt werden, ohne die Cremigkeit zu stören.

Lamm Korma in Schalen oder auf Teller geben, mit frisch gezupften Korianderblättern und gehobelten Mandeln bestreuen. Sofort mit Basmati-Reis oder Naan servieren.