Rezepte aus Pakistan

Die Küche Pakistans ist eng mit der Geschichte des Subkontinents verwoben. Aus der Mogul-Zeit stammen reichhaltige Kormas, Biryani und Kebabs; persische und zentralasiatische Einflüsse zeigen sich in Pilaw, Seekh Kebab und Naan. Der indische Hintergrund prägt vegetarische Gerichte mit Linsen (Dal), Kichererbsen (Chana) und Okra (Bhindi). In Punjab dominieren butterreiche Currys wie Butter Chicken und Spezialitäten aus dem Tandoor, während in Sindh schärfere, säuerliche Currys mit Tamarinde und grünen Chilis verbreitet sind. Im Norden, mit Nähe zu Afghanistan und China, findet man Momos, Mantu, kräftige Eintöpfe und Nudelsuppen. Koloniale Spuren leben in Chai-Kultur, Sandwiches und Bäckereien weiter.

Pakistans Alltagsküche basiert auf wenigen, aber charakteristischen Grundzutaten. Weizen dominiert als Chapati, Roti, Naan oder Paratha, während im Süden und Osten auch Reis wichtig ist, etwa für Biryani und Zarda (süßer Reis). Hülsenfrüchte wie rote Linsen (Masoor Dal), gelbe Linsen (Moong Dal) und Kichererbsen sind zentrale Eiweißquellen. Fast jedes Gericht startet mit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Tomaten. Als Fette dienen Ghee und Senföl, in vielen Haushalten auch neutralere Öle. Milchprodukte spielen eine große Rolle: Joghurt, Paneer, Lassi und Malai (Rahm) verfeinern Currys und Desserts. Frische Korianderblätter, grüne Chilis, Minze, Zitrone und Granatapfelkerne bringen Frische und Säure auf den Teller.

Die pakistanische Küche ist kräftig gewürzt, aber nicht nur scharf. Häufige Gewürze sind Kreuzkümmel, Koriandersamen, Kurkuma, Garam Masala, schwarzer Kardamom, grüner Kardamom, Nelken, Zimt und Bockshornkleesamen. In Fleischgerichten wie Nihari oder Haleem sorgen lang geröstete Gewürzmischungen für Tiefe. In Sindh und Belutschistan kommen reichlich rote Chilis und schwarzer Pfeffer zum Einsatz, während in Punjab oft milder gewürzt, dafür mit mehr Ghee gekocht wird. Fischcurrys aus Karachi bringen Senfsamen, Bockshornkleeblätter und Tamarinde zusammen. Typisch sind auch Chaat-Masala mit Schwarzkümmel und getrockneter Mango (Amchur), das Obst, Snacks und Salate mit einer pikant-säuerlichen Note würzt.

Zum Frühstück gibt es oft Halwa Puri: frittierte Fladen mit süßem Grieß und Kichererbsencurry. Beliebt ist auch Paratha mit Rührei (Anda) oder Aloo (Kartoffelfüllung). Mittags und abends stehen Dal, Gemüsecurrys und Roti auf dem Tisch; zu Festen werden Biryani, Karahi Chicken, Qorma oder Seekh Kebab serviert. Auf der Straße findet man Samosas, Pakoras, Bun Kebab (pakistanischer Burger), Gol Gappa/Pani Puri und süße Jalebi. An kühleren Tagen wärmt Nihari, ein lang geschmorter Beineintopf, oder Haleem, ein cremiger Weizen-Fleischeintopf. Kein Tag ohne Chai, oft begleitet von Keksen oder Namak Paray.