Kosha Mangsho – langsam geschmortes Lammcurry

Lamm unter fließendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und in große, gleichmäßige Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden. Beiseitestellen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Tomaten grob würfeln. Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen. Grüne Chilis längs einschneiden (für mehr Schärfe mit Kernen).

Ingwer, Knoblauch und die Hälfte der Zwiebeln mit etwas Wasser in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Paste pürieren. Falls nötig löffelweise Wasser zugeben.

Koriandersamen und Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Öl 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und anschließend in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen.

Wartezeit 2 min

Joghurt in eine Schüssel geben, glatt rühren. Gemahlene Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Kurkuma, Kashmiri-Chilipulver, 1 TL Garam Masala, 1 TL Salz sowie die Ingwer-Knoblauch-Zwiebel-Paste unterrühren, bis eine homogene Marinade entsteht.

Lammwürfel in die Marinade geben und gründlich einmassieren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten, besser 2–4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 30 min

Senföl in einem großen schweren Topf (am besten Gusseisen) erhitzen, bis es leicht raucht. Hitze etwas reduzieren, dann Lorbeerblätter, Kardamomkapseln, Nelken und Zimtstange zugeben und 30–60 Sekunden anschwitzen, bis es kräftig duftet.

Wartezeit 1 min

Restliche Zwiebelhalbringe in den Topf geben, Zucker darüberstreuen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 15–20 Minuten langsam goldbraun karamellisieren. Dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennen. Dieser Schritt ist entscheidend für die dunkle Farbe und den Geschmack.

Wartezeit 20 min

Die marinierten Lammstücke mitsamt der Marinade zu den Zwiebeln in den Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten anbraten, dabei häufig umrühren, bis das Fleisch außen nicht mehr roh aussieht und die Gewürze duften.

Wartezeit 10 min

Tomatenwürfel und die eingeschnittenen grünen Chilis in den Topf geben. Weitere 5–7 Minuten schmoren, bis die Tomaten zerfallen und sich das Öl leicht von der Gewürzmasse (Masala) trennt.

Wartezeit 7 min

Wasser angießen, gut umrühren und zum Kochen bringen. Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren, Topf abdecken und das Curry 60–75 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Lamm zart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, Deckel abnehmen und die Hitze leicht erhöhen. 10–15 Minuten offen einkochen lassen, bis die Sauce deutlich eindickt und eine dunkle, glänzende, fast pastenartige Konsistenz bekommt. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen, falls es zu trocken wird.

Wartezeit 15 min

Ghee und restliches Garam Masala unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Kurz bei niedriger Hitze ziehen lassen, dann die ganzen Gewürze (Zimt, Lorbeer, Nelken, Kardamom) nach Wunsch wieder entfernen.

Wartezeit 3 min

Kosha Mangsho vom Herd nehmen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren mit grob gehacktem frischem Koriander bestreuen. Heiß mit Basmatireis, Luchi oder Paratha servieren.

Wartezeit 15 min