Blanquette de Veau – Französisches Kalbsragout in heller Sahnesoße

Das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Karotten, Lauch und Staudensellerie putzen. Karotten in Scheiben schneiden, Lauch in Ringe, Sellerie in kleine Stücke. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel schälen und ganz lassen.

Die Zwiebel mit den Nelken spicken: Die Nelken in die ganze Zwiebel stecken. Petersilienstiele vom Bund abbrechen, Blätter beiseitelegen. Petersilienstiele und Lorbeerblatt bereitstellen.

In einem großen Topf das Kalbfleisch mit Karotten, Lauch, Sellerie, der gespickten Zwiebel, Petersilienstielen und Lorbeerblatt geben. Mit Wasser und Weißwein aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist.

Den Topf langsam zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze 50–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h

Nach etwa 35 Minuten Garzeit die Champignons zum Ragout geben und mitgaren. Gegen Ende der Garzeit die Zartheit des Fleisches prüfen: Es sollte sich leicht mit einer Gabel durchstechen lassen.

Wartezeit 25 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Inhalt des Topfes durch ein Sieb in einen zweiten Topf abgießen. Fleisch, Gemüse und Champignons auffangen und beiseitestellen. Zwiebel, Petersilienstiele und Lorbeer entfernen und wegwerfen. Vom Fond etwa 800 ml abmessen; falls nötig mit Wasser auf diese Menge auffüllen.

Für die helle Soße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Das Mehl auf einmal zugeben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, ohne dass die Mehlschwitze Farbe nimmt.

Wartezeit 3 min

Nach und nach den heißen Kalbsfond (ca. 800 ml) zur Mehlschwitze geben, dabei ständig kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße einmal aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze 10–15 Minuten leise köcheln, bis sie leicht eindickt.

Wartezeit 15 min

Sahne in die Soße einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. In einer Schüssel Eigelb mit etwas heißer Soße verrühren (angleichen), dann diese Mischung zurück in den Topf geben. Jetzt nicht mehr kochen lassen, nur sanft erhitzen, damit das Eigelb nicht stockt.

Die Soße mit frisch gepresstem Zitronensaft, etwas Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Die Konsistenz soll samtig und nappierend sein; nach Bedarf mit etwas Fond verdünnen oder durch weiteres Köcheln leicht eindicken.

Das gegarte Kalbfleisch, das Gemüse und die Champignons in die Soße geben und bei sehr milder Hitze 5–10 Minuten erwärmen, ohne zu kochen. Petersilienblätter grob hacken und zum Schluss über das Blanquette streuen oder direkt unterrühren.

Wartezeit 10 min

Das Blanquette de veau sofort servieren, idealerweise mit Butterreis, Salzkartoffeln oder frischer Pasta. Nach Belieben am Tisch nochmals mit etwas Zitronensaft und frisch gemahlenem Pfeffer abrunden.