Klassisches Boeuf Bourguignon

Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Überschüssiges Fett und grobe Sehnen entfernen, aber ein wenig Fett für den Geschmack dranlassen. Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.

Karotten schälen und in grobe Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Schalotten schälen, ganz lassen. Stangensellerie putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Bauchspeck in Streifen oder Würfel schneiden. Champignons mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Einen großen schweren Schmortopf (Gusseisen ideal) stark erhitzen. Pflanzenöl hineingeben. Das Rindfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit das Fleisch brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf den Bauchspeck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Zwiebeln und Sellerie hinzufügen und mitbraten, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch kurz mitdünsten, bis er duftet.

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und leicht am Boden ansetzt – das gibt Röstaromen. Mit dem Mehl bestäuben und gut umrühren, sodass es sich mit dem Fett verbindet.

Mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Topfboden lösen. Restlichen Rotwein und den Rinderfond zugießen, alles gut verrühren. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben.

Karotten und Schalotten in den Topf geben. Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Falls nötig etwas Wasser zugeben, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze auf klein stellen, Deckel auflegen und das Boeuf Bourguignon bei sehr milder Hitze 2–2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit einer Gabel teilen lässt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf minimal Wasser ergänzen.

Wartezeit 2 h 0 min

Etwa 20 Minuten vor Ende der Schmorzeit in einer separaten Pfanne Butter und optional Olivenöl erhitzen. Die Champignons bei hoher Hitze goldbraun anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Nach Ende der Schmorzeit Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die angebratenen Champignons in den Schmortopf geben und alles weitere 10 Minuten offen leicht köcheln lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Petersilie fein hacken. Kurz vor dem Servieren einen kleinen Stich Butter in die Sauce einrühren, damit sie glänzt, und die gehackte Petersilie darüberstreuen. Das Boeuf Bourguignon 10–15 Minuten ruhen lassen, dann servieren – klassisch mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Nudeln oder knusprigem Baguette.

Wartezeit 15 min