Kalvefrikassé – Kalbsragout in heller Sauce

Kalbfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier gründlich trockentupfen und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Sehnen und grobes Fett entfernen.

Karotten, Lauch, Sellerie und Zwiebeln putzen und schälen. Alles in grobe Stücke schneiden – sie dienen vor allem zum Aromatisieren der Brühe.

In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Kalbfleisch portionsweise zugeben und leicht anschwitzen, ohne es stark zu bräunen.

Vorbereitetes Suppengemüse zum Fleisch geben, kurz mitdünsten. Mit Wasser aufgießen, so dass Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind. Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben, leicht salzen.

Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 60–75 Minuten leise köcheln lassen, bis das Kalbfleisch sehr zart ist. Zwischendurch den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und beiseitestellen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse und Gewürze dabei entfernen. Etwa 600 ml Brühe abmessen und heiß bereithalten.

Für die helle Sauce in einem Topf Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl darüberstreuen und mit dem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Mehlschwitze entsteht. 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne dass das Mehl braun wird.

Nach und nach die heiße Kalbsbrühe unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend Sahne und, falls verwendet, Weißwein einrühren. 5–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist.

Wartezeit 10 min

Eigelbe in einer kleinen Schüssel mit etwas heißer Sauce verrühren (angleichen), dann zurück in den Topf geben und gut einrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, sonst stockt das Eigelb.

Zitronensaft und etwas Abrieb zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Sauce soll kräftig, aber mild und leicht zitronig schmecken.

Karotten für die Einlage schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf mit etwas Wasser und Salz knapp weich garen, dann abgießen.

Wartezeit 10 min

Erbsen in wenig Salzwasser 3–4 Minuten garen, sodass sie noch leicht bissfest bleiben, dann abgießen. Butter unter die heißen Erbsen und Karotten mischen.

Wartezeit 4 min

Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein schneiden.

Das gegarte Kalbfleisch zusammen mit den Erbsen und Karotten in die heiße, nicht mehr kochende Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Wartezeit 5 min