Kalbsbraten in aromatischer Sauce

Kalbsbraten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wartezeit 30 min

Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie und Lauch putzen und in grobe Würfel bzw. Ringe schneiden.

Kalbsbraten rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und kräftig einreiben.

In einem großen Bräter Butterschmalz oder Öl erhitzen. Den Kalbsbraten darin bei starker Hitze von allen Seiten 6–8 Minuten goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Das vorbereitete Wurzelgemüse im Bräter 5–7 Minuten anrösten, bis es leicht Farbe annimmt. Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, dabei gut umrühren.

Mit Weißwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Den Wein 3–4 Minuten offen leicht einköcheln lassen.

Wartezeit 3 min

Kalbsfond angießen, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben. Eine Prise Zucker einrühren. Den Kalbsbraten wieder in den Bräter legen, sodass er teilweise in der Flüssigkeit liegt.

Bräter mit Deckel oder fest mit Alufolie abdecken und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde schmoren. Danach wenden, ggf. etwas Fond oder Wasser nachgießen und weitere 30–45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist (Kerntemperatur ca. 68–70 °C).

Wartezeit 1 h 30 min

Kalbsbraten aus dem Bräter nehmen, locker in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig.

Wartezeit 10 min

Kräuterstängel und Lorbeerblätter aus dem Bratensatz entfernen. Den restlichen Inhalt (Gemüse und Flüssigkeit) entweder durch ein Sieb passieren und das Gemüse gut ausdrücken oder alles mit dem Stabmixer fein pürieren, je nach gewünschter Konsistenz der Sauce.

In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, das Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen (helle Mehlschwitze). Die passierte oder pürierte Bratenflüssigkeit nach und nach unter Rühren zugießen, bis eine glatte Sauce entsteht. Kurz aufkochen und einige Minuten leise köcheln lassen, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.

Wartezeit 5 min

Sahne unter die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Zucker abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser oder Fond verlängern; ist sie zu dünn, noch etwas einköcheln lassen.

Wartezeit 3 min

Den Kalbsbraten aus der Folie nehmen, den ausgetretenen Saft zur Sauce geben. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit reichlich Sauce überziehen. Dazu passen Kartoffelpüree, Spätzle oder feines Gemüse.