Maqluba – orientalischer Schichtreis mit Fleisch und Gemüse

Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen. Anschließend in ein Sieb geben und gründlich unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Aubergine längs in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen. Zwiebeln in feine Streifen, Karotten in dünne Scheiben schneiden.

Gewürzmischung vorbereiten: In einer kleinen Schüssel gemahlenen Kreuzkümmel, Piment, Koriander, Zimt, Kurkuma und den gemahlenen Pfeffer gut vermengen. Beiseitestellen.

In einer großen, tiefen Pfanne oder im Topf etwa die Hälfte des Öls erhitzen. Auberginenscheiben von beiden Seiten bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach Kartoffelscheiben und Blumenkohlröschen in derselben Pfanne portionsweise goldbraun anbraten, ebenfalls abtropfen lassen.

Im gleichen Topf bei Bedarf etwas frisches Öl zugeben. Die Hähnchenschenkel mit etwas Salz und einem Teil der Gewürzmischung einreiben. Im Topf rundherum bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im Bratensatz die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Karottenscheiben hinzufügen und 2–3 Minuten mitbraten. Dosentomaten zugeben und kurz einköcheln lassen. Zimtstange, Lorbeerblätter und die restliche Gewürzmischung einrühren.

Fleisch zurück in den Topf geben, mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Leicht salzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch fast gar, aber noch nicht zerfallend ist.

Wartezeit 30 min

Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitestellen. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Die entstandene Brühe abmessen: Du benötigst für den Reis etwa die 1,5-fache Menge der verwendeten Reismenge (für 500 g Reis ca. 750 ml). Falls nötig, mit Wasser auffüllen oder etwas Flüssigkeit entnehmen.

Einen großen, schweren Topf mit glattem Boden (mindestens 5–6 Liter Volumen) leicht mit Öl ausreiben oder den Rest des Öls hineingeben. Den Boden mit den gebratenen Kartoffelscheiben auslegen. Darauf dekorativ die Auberginen und Blumenkohlröschen verteilen – diese Schicht wird später beim Stürzen sichtbar.

Auf das Gemüse die Hähnchenteile eng nebeneinander schichten. Anschließend den gut abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen. Die abgemessene heiße Brühe vorsichtig über den Reis gießen, sodass nichts aufgewühlt wird. Mit Salz abschmecken.

Topf mit einem gut passenden Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis es hörbar leicht blubbert. Dann die Hitze stark reduzieren und den Maqluba 30–35 Minuten sanft garen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Der Reis soll die Flüssigkeit komplett aufnehmen und gar sein.

Wartezeit 35 min

Nach der Garzeit die Hitze ausschalten und den Topf weitere 10–15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit Petersilie fein schneiden und Pinienkerne oder Mandelstifte in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Wartezeit 15 min

Zum Stürzen eine große Servierplatte, die größer als der Topfdurchmesser ist, fest auf den Topf legen. Mit Topflappen Topf und Platte gut festhalten und beides zügig zusammen umdrehen. 2–3 Minuten stehen lassen, dann den Topf vorsichtig nach oben abheben, sodass das Schichtgericht als „Kuchen“ auf der Platte steht.

Wartezeit 3 min

Maqluba mit der gerösteten Petersilie, Nüssen und nach Belieben etwas frisch gepresstem Zitronensaft bestreuen. Am Tisch in Tortenstücke schneiden und auf tiefe Teller geben, darauf achten, dass jede Portion etwas von Fleisch, Reis und Gemüse enthält.