Rezepte aus Jordanien

Die jordanische Küche ist stark von Beduinen-Traditionen geprägt und verbindet levantinische, osmanische und mediterrane Einflüsse. Klassiker wie Mansaf (Lamm in Jameed-Joghurtsauce mit Reis) stammen aus der Nomadenkultur, bei der haltbare Zutaten wie getrockneter Joghurt und Reis überlebenswichtig waren. Mit den Jahrhunderten kamen aus Damaskus, Istanbul und Kairo neue Kochtechniken und Zutaten wie Auberginen, Tomaten und Olivenöl hinzu. Britische und kaukasische Einflüsse brachten Tee, Kaffeevarianten und Backwaren. Heute findet man in Amman neben traditionellen Gerichten wie Maqluba, Makmoura und Musakhan auch moderne Interpretationen, die Streetfood wie Falafel, Schawarma und Hummus mit internationalen Trends verbinden.

In Jordanien dreht sich vieles um einfache, ehrliche Zutaten: Lamm, Huhn und gelegentlich Ziegenfleisch sind die wichtigsten Eiweißquellen, oft kombiniert mit Reis oder grobem Bulgur. Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und Linsen landen in Hummus, Foul oder würzigen Eintöpfen. Frisches Fladenbrot (Khobz) gehört zu jeder Mahlzeit, dazu Olivenöl, Sesam (für Tahini) und Joghurt in allen Formen. Gemüse wie Tomaten, Gurken, Okraschoten, Zucchini und Auberginen bilden die Basis für Salate und Schmorgerichte. Kräuter – besonders Petersilie, Minze und Koriander – werden üppig verwendet, etwa in Taboulé oder Fattoush. Nüsse, Datteln und Rosenwasser verfeinern Süßspeisen wie Knafeh, Baklava und Ma’amoul.

Die jordanische Küche ist aromatisch, aber nicht extrem scharf. Zentral ist Za’atar, eine Mischung aus Thymian, Sesam und Sumach, die mit Olivenöl auf Fladenbrot gestrichen oder über Käse gestreut wird. Sumach selbst bringt eine frische, zitronige Säure auf Salate und gegrilltes Fleisch. In Reis- und Fleischgerichten kommen Zimt, Piment, Muskat und Kardamom zum Einsatz, etwa in Maqluba oder gewürztem Reis zu gefüllten Zucchini. Kreuzkümmel, Koriander, Schwarzkümmel und Paprika würzen Falafel, Hummus und Eintöpfe. In Kaffee wird oft Kardamom mitgekocht, während Süßspeisen mit Orangenblütenwasser oder Rosenwasser aromatisiert werden. Frische Minze verfeinert Tee, Joghurtgetränke und Salate.

Das Nationalgericht Mansaf gilt als Höhepunkt jeder Festtafel: zartes Lammfleisch, in fermentierter Jameed-Joghurtsauce geschmort, serviert auf Reis und dünnem Brot, darüber Pinienkerne. Im Alltag essen viele Familien Maqluba – „auf den Kopf gestellter“ Reis mit gebratenen Auberginen, Blumenkohl und Fleisch – oder Musakhan, Fladenbrot mit Zwiebeln, Sumach und Huhn aus dem Ofen. Streetfood spielt in Städten wie Amman eine große Rolle: Falafel, Hummus, Foul, Schawarma und frisch gebackenes Fladenbrot gehören zu den beliebtesten schnellen Mahlzeiten. Zum Abschluss locken süße Klassiker wie Knafeh mit geschmolzenem Käse und Zuckersirup oder gefüllte Ma’amoul-Kekse mit Datteln oder Pistazien, oft zu Kaffee mit Kardamom gereicht.