Maklouba – orientalischer Reisauflauf im Topf gestürzt

Basmatireis in eine Schüssel geben und mehrmals mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser relativ klar ist. Mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 20 min

Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen. Grob überschüssiges Fett entfernen, falls vorhanden. Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

Auberginen waschen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen und gründlich waschen.

In einer großen, tiefen Pfanne etwa ein Drittel des Öls erhitzen. Auberginenscheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Bedarf etwas Öl nachgießen.

In derselben Pfanne Kartoffelscheiben und Blumenkohlröschen mit etwas weiterem Öl goldgelb anbraten. Ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

In einem großen, schweren Topf (mindestens 5 Liter, gerne gusseisern) restliches Öl und optional Ghee erhitzen. Hähnchenschenkel rundherum kräftig anbraten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Zwiebeln im verbliebenen Fett im Topf glasig bis leicht gebräunt anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und duftet.

Mit heißem Wasser ablöschen. Zimt, Kurkuma, Kardamom, Piment, gemahlenen Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter und die Zimtstange in den Topf geben, gut verrühren. Hähnchenschenkel wieder in den Topf legen, aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht köcheln, damit eine aromatische Brühe entsteht.

Wartezeit 20 min

Während das Hähnchen köchelt, den Reis abgießen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Mit den Fingern etwas auflockern, damit die Körner nicht zusammenkleben.

Nach 20 Minuten Hähnchenschenkel mit einer Zange aus der Brühe heben und beiseitestellen. Lorbeerblätter und Zimtstange aus der Brühe nehmen. Brühe im Topf bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt wird geschichtet: Zuerst Tomatenscheiben fächerförmig auf dem Boden des Topfes in die Brühe legen. Darauf die gebratenen Auberginenscheiben dicht nebeneinander verteilen. Dann die Kartoffelscheiben und darüber den Blumenkohl schichten.

Hähnchenschenkel als nächste Schicht gleichmäßig auf dem Gemüse verteilen. Zum Schluss den abgetropften Reis über dem Fleisch verteilen und leicht andrücken, damit eine ebene Oberfläche entsteht. Der Reis sollte komplett mit Brühe bedeckt sein – falls nötig, etwas heißes Wasser hinzufügen, bis die Flüssigkeit den Reis nur knapp bedeckt.

Topf fest mit einem Deckel verschließen. Alles einmal kräftig aufkochen lassen, danach die Hitze auf niedrig stellen und 30–35 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Reis gar und die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.

Wartezeit 35 min

Den Herd ausschalten und die Maklouba 10–15 Minuten bei geschlossenem Deckel ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich alles und die Kruste am Boden löst sich leichter.

Wartezeit 15 min

Während der Ruhezeit Mandeln in einer kleinen, trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Petersilie fein hacken. Beides beiseitestellen.

Zum Stürzen eine große Servierplatte, die den Topf vollständig abdeckt, bereitstellen. Platte verkehrt herum auf den Topf legen, Topf mit beiden Händen und ggf. einem Küchentuch festhalten und zügig, aber kontrolliert umdrehen. 1–2 Minuten so stehen lassen, bevor Sie den Topf vorsichtig abheben, damit die Schichten sich lösen.

Wartezeit 2 min

Maklouba mit gerösteten Mandeln und gehackter Petersilie bestreuen. Nach Belieben mit Naturjoghurt servieren. Am Tisch Tortenstücke aus der gestürzten Maklouba schneiden, damit die Schichten sichtbar bleiben.