Rezepte aus Staat Palästina

Die palästinensische Küche wurzelt in der bäuerlichen Levante-Tradition und wurde über Jahrhunderte von Osmanischem Reich, arabischen Beduinen, persischen, türkischen und später britischen Einflüssen geprägt. Aus dieser Mischung entstanden Gerichte wie Maqluba (Reiseintopf mit Fleisch und Gemüse, gestürzt serviert), Musakhan (Sumach-Hähnchen auf Tabun-Brot) und gefülltes Gemüse wie Kousa Mahshi. Olivenöl aus alten Hainen, Weizen, Linsen, Kichererbsen und wilden Kräutern waren Grundpfeiler der Feldküche. Stadtzentren wie Nablus, Hebron und Gaza entwickelten eigene Spezialitäten, etwa süßes Knafeh oder stark gewürzten Fisch. Gleichzeitig prägen saisonale Ernten – Oliven, Trauben, Mandeln – bis heute Festessen und Alltag.

Viele palästinensische Gerichte beginnen mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch. Getreide wie Bulgur, Reis und Weizenschrot bilden die Basis für Speisen wie Taboulé, Freekeh (gerösteter grüner Weizen) oder gefüllte Weinblätter. Hülsenfrüchte – Kichererbsen, Linsen, Bohnen – stecken in Hummus, Falafel und Eintöpfen wie Fasoulia. Charakteristisch sind außerdem Tahina (Sesampaste), Joghurt und Labaneh, Pinienkerne, Mandeln und Pistazien. An Obst dominieren Datteln, Feigen, Granatapfel und Zitrusfrüchte, während Gemüse wie Auberginen, Tomaten und Okra häufig geschmort werden. Salziger Nablus-Käse verleiht Süßspeisen und Backwaren eine besondere Note.

Gewürze strukturieren den Geschmack palästinensischer Speisen. Sumach bringt säuerliche Frische auf Musakhan oder Salate, Zatar – eine Mischung aus wildem Thymian, Sesam und Sumach – aromatisiert Fladenbrot und Labaneh. Kreuzkümmel, Koriander, Schwarzkümmel und Paprika würzen Falafel, Linseneintöpfe und Fleischgerichte. Für Festgerichte kommen Mischungen wie Baharat oder Sieben-Gewürze mit Zimt, Piment, Muskat, Nelken und Pfeffer zum Einsatz. Frische Kräuter wie Petersilie, Koriandergrün und Minze werden großzügig über Salate, Suppen und Reis gestreut – etwa bei Fattoush oder Taboulé – und geben den Gerichten eine klare, grüne Note.

Im Westjordanland dominieren bergige Bauerngerichte: Maqluba, Mansaf (Lamm in Joghurtsoße mit Reis, in manchen Familien verbreitet), gefüllte Auberginen und ofenfrisches Tabun-Brot. Nablus ist für sein sirupgetränktes Knafeh mit Fadennudelteig und Käse berühmt. In Hebron und Bethlehem ist Lamm mit Bulgur und Joghurt beliebt. Der Gazastreifen bringt dank Küstennähe scharfe Fischgerichte hervor, etwa Samak Maschwi (gegrillter Fisch mit Chili und Knoblauch) oder Garnelen mit Harissa, dazu reichlich Chili und Knoblauch. In Städten wie Jerusalem findet man zudem Streetfood wie Hummus mit Musabaha, Sabich-ähnliche Sandwiches und frisch gebackenes Sesamring-Brot, oft mit Zatar bestreut.