Kao Quan Yang – Ganzes am Spieß geröstetes Lamm

Das ganze Lamm von verbliebenen Haaren befreien, gründlich außen und innen unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Überprüfen, ob keine Organe mehr im Inneren sind, eventuelle Reste sorgfältig entfernen.

Mit einem scharfen Messer die Oberfläche des Lamms an den fleischigen Stellen (Keule, Schulter, Rücken) flach rautenförmig einritzen, ohne bis auf den Knochen zu schneiden. Das hilft der Marinade beim Eindringen und sorgt für knusprige Haut.

Knoblauch und Ingwer grob zerkleinern. Frühlingszwiebeln in grobe Stücke schneiden. Kreuzkümmelsamen, Sichuanpfeffer und schwarzen Pfeffer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen und grob mahlen oder mörsern.

Für die Marinade in einer großen Schüssel oder Wanne Öl, Sojasauce, Reiswein, Zucker, geröstete Gewürze, Chiliflocken, Sesamöl, Zimtstange, Lorbeerblätter, die vorbereiteten Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und das Wasser gründlich vermischen, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat.

Das Lamm außen und innen zunächst gleichmäßig mit dem abgewogenen Salz einreiben, dabei besonders Keulen, Schultern und Rücken sorgfältig würzen. Anschließend das Lamm in eine große Wanne oder kräftige Beutel legen und mit der Marinade übergießen, sodass es möglichst überall Kontakt hat.

Das Lamm mindestens 12 Stunden, besser 18–24 Stunden, im Kühlschrank oder sehr kühlem Raum marinieren. Dabei mehrmals wenden und Marinade über die Oberfläche schöpfen, damit alle Seiten gleichmäßig Geschmack annehmen.

Wartezeit 18 h 0 min

Vor dem Rösten das Lamm aus der Marinade heben, abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trockentupfen (nicht ganz trocken). Die Zimtstange und Lorbeerblätter beiseitelegen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den flüssigen Teil zum späteren Bepinseln auffangen.

Das Lamm sicher auf dem großen Spieß befestigen: Spieß der Länge nach durch die Körpermitte führen, zusätzliche Klammern oder Draht verwenden, um Schultern und Keulen zu fixieren, damit sich das Lamm beim Drehen nicht verschiebt. Offene Bauchöffnung mit Metallspießen oder Draht verschließen.

Grill- oder Feuerstelle vorbereiten: Ein großes Holzkohle- oder Holzfeuer entzünden und abbrennen lassen, bis kräftige, gleichmäßige Glut da ist. Ziel sind etwa 180–200 °C indirekte Hitze um das Lamm herum. Alternativ einen großen Gasgrill oder Ofen auf ca. 190 °C vorheizen und für indirektes Grillen einrichten.

Wartezeit 45 min

Das Lamm auf dem Spieß in etwa 40–60 cm Abstand über oder neben die Glut bringen (indirekte Hitze) und langsam rotieren lassen. In den ersten 30 Minuten eng überwachen, damit die Haut nicht verbrennt; bei Bedarf den Abstand zur Glut vergrößern.

Während des Röstens das Lamm alle 20–30 Minuten mit der aufgefangenen Marinade bepinseln. Gesamte Röstdauer je nach Größe und Hitze etwa 2,5–3,5 Stunden. Die Haut soll gleichmäßig goldbraun und knusprig werden, das Fleisch innen gar und saftig sein.

Wartezeit 3 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit die Temperatur etwas erhöhen oder das Lamm kurz näher an die Glut bringen, um die Haut besonders knusprig zu bekommen, dabei ständig beobachten. Falls nötig, mit etwas zusätzlichem Salz sehr leicht nachwürzen.

Gargrad prüfen: An der dicksten Stelle der Keule bis zum Knochen einstechen. Der austretende Saft soll klar sein. Idealerweise mit Kerntemperaturfühler messen: ca. 70–75 °C in der Keule. Danach das Lamm vom Feuer nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren das Lamm direkt am Spieß an den Tisch bringen. Außen mit gemahlenem Kreuzkümmel und Chiliflocken bestreuen. Das Fleisch in dünne Scheiben oder Stücke vom Spieß schneiden und sofort servieren, nach Belieben mit weiteren Gewürzen am Tisch nachwürzen lassen.