Rezepte aus China

Chinesische Küche ist über 3.000 Jahre gewachsen: Von kaiserlichen Banketten der Han- und Tang-Dynastie bis zu einfachen Bauernspeisen aus Hirse, Reis und Sojabohnen. Buddhismus brachte vegetarische Gerichte mit Tofu, während muslimische Händler im Norden Rind- und Lammgerichte prägten. Die Seidenstraße führte Gewürze wie Sternanis, Zimt (Guìpí) und Pfeffer ein. Kolonialzeit und Häfen wie Kanton öffneten die Küche für Chili, Tomate und Erdnuss. Heute begegnen sich in China Straßenküche, Dim Sum, Hotpot, Nudelsuppen und feine Bankettküche – oft in einem einzigen Stadtviertel.

Reis dominiert den feuchten Süden, während im Norden Weizenprodukte wie Mantou (gedämpfte Brötchen), Jiaozi (Teigtaschen) und handgezogene Nudeln wichtig sind. Sojabohnen werden zu Tofu, Sojasauce, Doubanjiang (fermentierte Bohnen-Chilipaste) und fermentiertem Tofu verarbeitet. Chinesischer Kohl, Pak Choi, Wasserspinat, Lotuswurzel, Bambussprossen und Shiitakepilze gehören zum Alltag. Als Fette dienen Erdnussöl und Rapsöl, im Süden auch Schweineschmalz. Häufige Aromen: Frühlingszwiebel, Ingwer, Knoblauch sowie Reisessig, Shaoxing-Reiswein und Sesamöl – die Basis vieler Pfannengerichte.

In der chinesischen Küche geht es um Balance von süß, sauer, salzig, bitter und „umami“. Typische Gewürze sind Sternanis, getrocknete Mandarinenschale, Zimtstangen, Nelken und Fenchelsamen – oft als „Fünf-Gewürze-Pulver“ gemischt. Sichuanpfeffer sorgt für das bekannte „mala“-Gefühl: gleichzeitig scharf und betäubend, besonders in Mapo Tofu oder Sichuan-Hotpot. Frische Chilis, Doubanjiang und Chiliöl bringen Schärfe, während dunkle Sojasauce, Austernsauce und fermentierte schwarze Bohnen Tiefe geben. Koriandergrün, Knoblauch und Sesampaste runden viele kalte Vorspeisen und Nudelsalate ab.

China hat mehrere große Küchenstile. Sichuan-Küche ist bekannt für Chili, Sichuanpfeffer und Gerichte wie Kung Pao Huhn und Mapo Tofu. Kanton-Küche setzt auf milde Würzung, frische Meeresfrüchte und Dim Sum – kleine Häppchen wie gebratene Teigtaschen, Reismehlröllchen und gefüllte Bao. In Nordchina findet man kräftige Weizennudeln, Lammspieße, Jiaozi und Pekinger Ente mit knuspriger Haut. Jiangsu und Zhejiang bieten feine, leicht süßliche Gerichte mit Fisch und Flusskrebsen, während Hunan besonders scharf und rauchig kocht. Jede Region interpretiert Reis, Nudeln und Gemüse komplett anders.

Im Alltag stehen mehrere Schüsseln in der Tischmitte, alle teilen: gebratenes Gemüse, geschmortes Schweinefleisch, Tofu, Fisch und eine große Portion Reis. Beliebt sind Gebratener Reis, Gebratene Nudeln, Mapo Tofu, Gong Bao Huhn und einfache Wokgerichte mit Pak Choi. Frühstück kann aus warmem Congee (Reisbrei) mit eingelegtem Gemüse oder aus Youtiao (frittierte Teigstangen) mit Sojamilch bestehen. Zum Neujahrfest gibt es Jiaozi im Norden und Reiskuchen (Nian Gao) im Süden. Gegessen wird meist mit Essstäbchen, Suppen werden direkt aus der Schale getrunken – und lautes Schlürfen bei Nudeln gilt nicht als unhöflich.