Khoresh Karafs – Persischer Sellerie-Eintopf mit Lamm und Kräutern

Lammfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Stangensellerie waschen, Enden abschneiden und die Stangen in etwa 2–3 cm lange Stücke schneiden. Petersilie und Minze waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken.

In einem großen Topf die Hälfte des Öls bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hinzugeben und unter häufigem Rühren 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen.

Wartezeit 10 min

Kurkuma und eine Prise Zimt zu den Zwiebeln geben und 30 Sekunden mitrösten, bis die Gewürze duften. Das Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten leicht anrösten.

Wartezeit 2 min

Lammwürfel in den Topf geben, gut mit der Zwiebel-Gewürz-Mischung vermengen und bei mittlerer Hitze rundherum 5–7 Minuten anbraten, bis das Fleisch leicht Farbe bekommt.

Wartezeit 7 min

Mit Wasser aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Salz und Pfeffer hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und das Lamm bei leiser bis mittlerer Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen, bis es fast zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch schmort, in einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen. Selleriestücke bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann Petersilie und Minze zugeben und weitere 3–4 Minuten mitbraten, bis die Kräuter zusammenfallen und duften. Leicht salzen.

Wartezeit 12 min

Die getrockneten Limetten mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit der Saft ins Gericht gelangen kann. Nach der ersten Schmorzeit die Limetten zum Fleisch geben. Falls statt getrockneter Limetten Limettensaft verwendet wird, diesen später abschmecken und hinzufügen.

Wartezeit 2 min

Die Sellerie-Kräuter-Mischung in den Fleischtopf geben, gut umrühren und den Eintopf weitere 30–40 Minuten bei leiser Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart und der Sellerie weich, aber nicht zerkocht ist.

Wartezeit 35 min

Zum Schluss den Eintopf mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf Zucker abschmecken. Falls getrocknete Limetten verwendet wurden, können diese jetzt entnommen werden oder im Topf bleiben. Safranwasser einrühren, 5 Minuten ohne Deckel ziehen lassen und die Konsistenz prüfen: Der Eintopf sollte sämig, aber nicht zu dick sein, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen oder kurz offen einkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Khoresh Karafs 10 Minuten ruhen lassen, dann heiß servieren – idealerweise mit Basmatireis (Chelow).

Wartezeit 10 min