Armenischer Khash (Lang gekochte Rinderfuß-Suppe)

Rinderfüße und Rinderknochen in eine große Schüssel legen und mit kaltem Wasser vollständig bedecken. Mindestens 8–12 Stunden, ideal über Nacht, im Kühlschrank wässern. Das Wasser 2–3 Mal wechseln, damit Blut und Verunreinigungen herausgezogen werden.

Wartezeit 12 h 0 min

Die gewässerten Rinderfüße und Knochen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Borsten oder Hautreste sorgfältig entfernen (bei Bedarf mit einem Messer abkratzen).

Rinderfüße und Knochen in einen sehr großen Topf geben. Mit dem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. Sobald die Brühe aufkocht, die Hitze reduzieren und entstehenden Schaum mit einer Kelle sorgfältig abschöpfen, bis fast kein Schaum mehr aufsteigt.

Wartezeit 30 min

Optional Zwiebel und Lorbeerblätter zur Brühe geben. Den Topf halb abgedeckt bei sehr kleiner Hitze 6–8 Stunden leise simmern lassen, niemals stark kochen. Die Flüssigkeit soll nur ganz leicht bewegen. Je länger die Kochzeit, desto gelatinerreicher und kräftiger wird der Khash.

Wartezeit 8 h 0 min

Zwischendurch prüfen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist; bei Bedarf wenig heißes Wasser nachgießen, damit die Rinderfüße bedeckt bleiben. Am Ende der Kochzeit sollten die Sehnen und Häute sehr weich und gelatineartig sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Rinderfüße und Knochen aus dem Sieb nehmen. Zwiebel und Lorbeer entsorgen. Das weiche Fleisch, Haut und Sehnen von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zurück in die Brühe geben.

Wartezeit 10 min

Die Brühe auf sehr kleiner Hitze warm halten. Erst jetzt vorsichtig mit Salz abschmecken, traditionell eher mild, da am Tisch nachgewürzt wird. Pfeffer nur sehr zurückhaltend oder gar nicht in die Brühe geben, ebenfalls eher am Tisch reichen.

Wartezeit 5 min

Für das Knoblauch-Salz den Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit etwas Salz zu einer Paste verreiben und in einer kleinen Schale servieren, damit sich jede Person nach Belieben in ihren Teller geben kann.

Fladenbrot in Stücke oder Streifen reißen. Optional Zitrone in Spalten schneiden. Wodka in kleine Gläser füllen, falls gewünscht. Alles zusammen mit der heißen Khash-Brühe auf den Tisch stellen.

Zum Servieren die heiße Khash in vorgewärmte tiefe Teller oder Schalen schöpfen. Nach Geschmack mit Knoblauch-Salz und Pfeffer würzen. Fladenbrot direkt in die Suppe bröckeln oder dazu essen. Optional etwas Zitronensaft in die Suppe pressen und mit einem Schluck Wodka begleiten – ganz traditionell am frühen Morgen im Winter.