Rezepte aus Iran

Die Küche des Iran ist stark von alten Perserreichen geprägt und wurde über Jahrhunderte von Seidenstraße und Eroberern beeinflusst. Aus Zentralasien stammen Gerichte mit Reis wie Polo und Tschelo, aus dem Osmanischen Raum Schmorgerichte wie Khoresh. Arabische Händler brachten Reis, Gewürze und Zucker, sodass süß-säuerliche Eintöpfe wie Fesenjan mit Walnuss und Granatapfel entstanden. Aus dem indischen Raum kamen Safran, Kurkuma und Reisvarianten, aus dem Kaukasus die Liebe zu Kräutern wie Estragon und Koriander. Heute trifft in Iranische Küche herzhafte Hausmannskost auf feine Reisgerichte, eingelegte Gemüse und reichhaltige Kräutertöpfe.

Zentrale Zutaten sind Reis, Lamm, Rind und Geflügel, ergänzt durch viel frisches Gemüse und Kräuter. Granatapfel, getrocknete Limetten (Limoo Amani), Berberitzen (Zereschk) und Walnüsse geben vielen Gerichten ihre säuerliche oder nussige Note. Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen stecken in Eintöpfen, etwa Adassi. Joghurt wird pur, als Getränk Doogh oder in Dips wie Mast-o-Chiar mit Gurke serviert. In vielen Speisen finden sich außerdem Pistazien, Mandeln und Rosinen. Hochwertiges Safran aus Regionen wie Khorasan färbt Reisgerichte goldgelb und verleiht ihnen ein unverwechselbares Aroma.

Iranische Gewürzschränke sind aromatisch, aber nicht extrem scharf. Safran, Kurkuma, Zimt und Kardamom sind Klassiker für Reis, Eintöpfe und Süßspeisen. Getrocknete Limetten bringen bittere Säure in Ghormeh Sabzi oder Linsengerichte. Typisch ist die Kräutermischung für Sabzi Khordan: Bundweise kommen frischer Basilikum, Estragon, Koriander, Schnittlauch und Minze auf den Tisch, dazu Nüsse und Fladenbrot. Trockene Gewürzmischungen wie Advieh enthalten oft Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Rosenblütenblätter – sie würzen Polo, Lamm und Hackspieße wie Kabab Koobideh subtil und duftend.

Zu den bekanntesten Speisen zählen aromatische Eintöpfe (Khoresh), die mit Reis serviert werden. Ghormeh Sabzi kombiniert Kräuter, getrocknete Limetten und Lamm; Fesenjan vereint Walnüsse mit Granatapfelmelasse. Tschelo Kabab – Safranreis mit gegrillten Fleischspießen – ist Nationalgericht, oft mit gegrillter Tomate und Kräutern. Beliebt sind auch Zereschk Polo ba Morgh (Safranreis mit Berberitzen und Hähnchen) oder Baghali Polo mit Dill und dicken Bohnen. Streetfood-Fans lieben Ash-e Reshteh, eine dicke Nudelsuppe mit Kräutern und gerösteten Zwiebeln, sowie süße Reisdesserts wie Sholeh Zard mit Safran und Rosenwasser.

In Iran wird Essen als soziales Ritual verstanden. Hauptmahlzeit ist oft das späte Mittag- oder frühe Abendessen, bei dem Reisgerichte, Eintöpfe und frische Kräuter auf einer großen Tafel gereicht werden. Typisch ist Tachin oder die knusprige Reiskruste Tahdig, um die sich alle Gäste gerne „streiten“. Häufig sitzt man auf Teppichen am Boden, teilt Brot, Reis und Beilagen. Unverzichtbar ist Sabzi Khordan, ein Teller mit frischen Kräutern, Radieschen und Feta-ähnlichem Käse. Tee (Tschai) mit Zucker, Datteln oder Süßgebäck begleitet Gespräche bis spät in die Nacht – ein fester Bestandteil iranischer Gastfreundschaft.