Dushbara – Aserbaidschanische Lamm-Teigtaschen-Suppe

Für die Brühe das Lammfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen. In einen großen Topf geben und mit dem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, dabei den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln, Möhren und Sellerie grob zerteilen. Zusammen mit Lorbeerblättern, Piment und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Hitze reduzieren und bei kleiner bis mittlerer Hitze 60–75 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.

Wartezeit 1 h 15 min

Fleisch aus der Brühe nehmen und zum Abkühlen beiseitelegen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Brühe mit Salz abschmecken. Bei sehr fettigem Fleisch nach Wunsch etwas Fett von der Oberfläche abschöpfen. Brühe warmhalten.

Wartezeit 5 min

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen. Eier, Wasser und Salz hineingeben. Vom Rand her mit einer Gabel einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht, dann mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten (8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, abdecken (z.B. mit Folie oder einem feuchten Tuch) und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. So entspannt sich der Teig und lässt sich dünn ausrollen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch sehr fein schneiden oder reiben. Koriandergrün, Dill und Petersilie fein schneiden.

Wartezeit 5 min

Lammhackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Paprikapulver und Kreuzkümmel in eine Schüssel geben. Wasser zufügen, dann alles gründlich mit den Händen oder einem Löffel vermengen, bis eine saftige, leicht klebrige Masse entsteht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer kräftig würzen.

Wartezeit 5 min

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 2–3 Portionen aufteilen. Jeweils sehr dünn (ca. 1 mm) zu einem großen Rechteck ausrollen. Dabei wenig Mehl zum Ausrollen verwenden, nur so viel wie nötig.

Wartezeit 10 min

Aus dem Teig mit einem Messer oder Teigrad kleine Quadrate von etwa 2×2 cm schneiden. Die Quadrate möglichst gleichmäßig groß halten, damit die Dushbara später gleichmäßig garen.

Wartezeit 5 min

Auf jedes Teigquadrat eine sehr kleine Menge Füllung setzen – etwa erbsengroß, maximal 1/4 TL. Weniger Füllung erleichtert das Verschließen und verhindert Aufplatzen beim Kochen.

Wartezeit 10 min

Jedes Teigquadrat diagonal über die Füllung zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Anschließend die beiden spitzen Ecken des Dreiecks zueinander führen und zusammendrücken, sodass eine winzige Teigtasche entsteht. Fertige Dushbara auf leicht bemehlter Fläche auslegen, damit sie nicht zusammenkleben.

Wartezeit 20 min

Die vorbereitete Brühe zum Kochen bringen. Die Hitze dann auf mittlere Stärke reduzieren, sodass sie nur leicht sprudelt. Die Dushbara in 2–3 Portionen in die Brühe geben, damit sie nicht aneinander kleben.

Wartezeit 5 min

Die Dushbara 6–8 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und der Teig weich und durchgegart ist. Vorsichtig gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden haftet.

Wartezeit 8 min

Für die Knoblauch-Essig-Mischung Knoblauch sehr fein schneiden oder zerdrücken und mit Essig, etwas Salz und schwarzem Pfeffer verrühren. Nach Geschmack mit etwas Brühe verdünnen.

Wartezeit 2 min

Koriandergrün, Dill und Petersilie fein schneiden. Kurz vor dem Servieren einen Teil der Kräuter direkt in die Suppe geben, den Rest am Tisch zum Bestreuen reichen.

Wartezeit 2 min

Dushbara mit reichlich Teigtaschen und etwas Fleischbrühe in vorgewärmte Schalen füllen. Mit frischen Kräutern bestreuen und nach Belieben etwas von der Knoblauch-Essig-Mischung in die Suppe träufeln. Sofort servieren.

Wartezeit 2 min