Beshbarmak – Zentralasiatisches Nudelgericht mit Lamm

Lammfleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Fettstücke nur grob entfernen, da sie der Brühe Geschmack geben.

Einen großen Topf (mindestens 5 Liter) mit dem Wasser füllen und das Lammfleisch hineingeben. Langsam zum Kochen bringen, dabei entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 20 s

Während die Brühe aufkocht, Zwiebeln schälen und halbieren, Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden.

Sobald kaum noch Schaum aufsteigt, Zwiebelhälften, Karotten, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf geben. Auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leise simmert. Mit leicht geöffnetem Deckel 1,5–2 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Wartezeit 2 min

Nach etwa 1 Stunde Kochzeit die Brühe vorsichtig mit Salz würzen. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gemüse und Gewürze entfernen. Optional etwas Öl oder Butterschmalz in die heiße Brühe geben, um sie kräftiger zu machen.

Wartezeit 10 s

Das leicht abgekühlte Lammfleisch von den Knochen lösen, Sehnen und überschüssiges Fett entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke oder Streifen schneiden. Abgedeckt warmhalten, ggf. etwas Brühe darübergießen, damit es nicht austrocknet.

Für den Nudelteig Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen, Eier, Wasser, Salz und Öl hineingeben.

Zutaten vom Rand her mit einer Gabel vermischen, dann mit den Händen zu einem glatten, festen Teig kneten. 8–10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr klebt. Falls nötig, tröpfchenweise Wasser oder etwas Mehl zugeben.

Teig zu einer Kugel formen, abdecken (Schüssel oder Frischhaltefolie) und bei Raumtemperatur mindestens 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und der Teig sich besser ausrollen lässt.

Wartezeit 30 s

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion sehr dünn (ca. 1–2 mm) zu einem großen Rechteck ausrollen. Den ausgerollten Teig in etwa 5–8 cm große Rechtecke oder Rauten schneiden, wie breite Bandnudeln.

Für die Zwiebel-Sauce Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die vorbereiteten Zwiebelringe in eine Schüssel geben.

Etwa 200 ml heiße Lammbrühe abnehmen und über die Zwiebeln gießen. Optional Essig und etwas Öl oder geschmolzene Butter dazugeben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, bis die Zwiebeln leicht weich werden, aber noch etwas Biss haben.

Wartezeit 10 s

Kurz vor dem Servieren einen großen Topf mit gesalzener Lammbrühe (nach Bedarf mit Wasser auffüllen) zum Kochen bringen. Die Teigstücke portionsweise in der leicht kochenden Brühe 3–5 Minuten garen, bis sie gar, aber noch leicht bissfest sind. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Wartezeit 5 s

Während die Nudeln kochen, das Fleisch in etwas heißer Brühe oder in einer Pfanne mit einem kleinen Löffel Brühe sanft erwärmen, damit es heiß serviert werden kann. Bei Bedarf nachsalzen.

Wartezeit 5 s

Zum Anrichten eine große, breite Platte verwenden. Zuerst die gekochten Nudeln darauf verteilen. Darauf das zarte Lammfleisch großzügig ausbreiten. Zwiebel-Sauce mit einem Löffel über Fleisch und Nudeln geben.

Mit grob gehackter Petersilie oder Koriander bestreuen (falls verwendet). Die restliche heiße Brühe separat in Schalen servieren, damit sich jeder nach Belieben Brühe über seine Portion schöpfen kann. Sofort heiß servieren.