Rezepte aus Aserbaidschan

Die Küche Aserbaidschans liegt an der historischen Seidenstraße und verbindet persische, türkische, kaukasische und russische Einflüsse. Alte Hofküche aus Schirwan traf auf Nomadentraditionen aus Karabach und ländliche Bauernküche an Kaspischem Meer und Kaukasus. Reisgerichte wie Plow (Plov) knüpfen an iranische und zentralasiatische Vorbilder an, während Grillgerichte wie Kebab und Lyulya-Kebab aus der Turkwelt stammen. Unter russischer Herrschaft kamen Borschtsch, Pelmeni und Backtechniken für Torten hinzu. Die sowjetische Zeit vereinheitlichte vieles, doch regionale Spezialitäten wie Dolma, Duschbara (kleine Fleischteigtaschen im Brühe-Sud) oder süßer Pakhlava blieben zentrale Bestandteile der Alltags- und Festküche.

Aserbaidschanische Gerichte bauen auf einigen Kernzutaten auf. Besonders wichtig sind Reis, Lammfleisch, Rindfleisch und im Küstengebiet Fisch wie Stör oder Kaspischer Hering. Frische Kräuter – Koriandergrün, Petersilie, Dill, Estragon, Minze – werden nicht nur zum Würzen genutzt, sondern oft als eigener „Kräutersalat“ zur Mahlzeit gereicht. Granatapfel und Cornus-Beeren (Kornelkirsche) bringen Säure in Suppen und Schmorgerichte; getrocknete Berberitzen verfeinern Plow. Gemüse wie Auberginen, Tomaten, Paprika und Zwiebeln prägen Alltagsgerichte. In Gebirgsregionen spielen Walnüsse, Kastanien und selbst gesammelte Kräuter eine große Rolle, während in der Ebene Weizen, Fladenbrot und Joghurt dominieren.

Im Vergleich zu mancher Nachbarküche ist Aserbaidschan eher aromatisch als scharfgewürzt. Zentral sind Safran – vor allem für festlichen Plow – und Kurkuma, die Reis golden färben. Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Paprika und Koriandersamen geben Fleischgerichten Tiefe. In Suppen wie Piti und Bozbasch sorgen getrocknete Limonen, Berberitzen oder Kornelkirsche für feine Säurenoten. Kräuter werden großzügig frisch genutzt: Estragon in Eierspeisen, Koriandergrün in Suppen, Minze zu Joghurt und Dill zu Fisch. Typisch ist auch Sumach, ein säuerliches rotes Gewürz, das über Kebab oder Zwiebelringe gestreut wird. Rosenwasser und Kardamom veredeln klassische Süßspeisen wie Schekerbura oder Pakhlava.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Plow (Plov), ein Duftreis mit Safran, oft mit Lammfleisch, Kastanien, Trockenfrüchten oder Kräutern, serviert zu Festen und Hochzeiten. Dolma – Weinblätter, Kohl- oder Gemüsefüllungen mit würzigem Hackfleisch und Reis – gibt es in vielen Varianten. Alltäglicher sind Suppen wie Piti (im Tontopf geschmortes Lamm mit Kichererbsen), Duschbara oder Kiufta-Bozbasch mit großen Hackfleischklößen. Grillgerichte wie Schaschlik und Lyulya-Kebab gehören zu jeder Ausflugstafel. Gegessen wird oft im Familienkreis mit vielen kleinen Tellern: frische Kräuter, eingelegtes Gemüse, Käse, Nüsse, Lavasch-Fladenbrot. Zum Abschluss stehen Schwarztee aus dem Lenkoran-Gebiet, gereicht im Armudu-Glas, und Süßigkeiten wie Halwa, Pakhlava oder kandierte Früchte.