Mish nën saç – Albanisches Fleisch unter der Eisenglocke

Lammfleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Fleisch trocken tupfen.

Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben oder grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe oder Spalten schneiden. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Paprika entkernen, weiße Häute entfernen und in Streifen schneiden. Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob hacken.

In einer großen Schüssel Lammfleisch mit Paprikapulver, Oregano, Thymian, einer guten Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und nach Wunsch etwas Chiliflocken mischen. 2 EL Olivenöl untermengen und alles gut einmassieren. 15–20 Minuten marinieren lassen.

Wartezeit 20 min

Saç (Eisenglocke) und passende schwere Pfanne oder flachen Bräter vorbereiten. Glut oder Holzkohlefeuer so herrichten, dass sowohl unter als auch auf dem Saç gleichmäßig Hitze entstehen kann.

Die Pfanne, die unter dem Saç steht, leicht mit Olivenöl ausstreichen (etwa 2 EL). Zuerst eine Schicht Zwiebeln auslegen, darauf eine Lage Kartoffeln und Karotten, leicht salzen und pfeffern. Dann die Fleischstücke gleichmäßig darauf verteilen. Tomaten und Paprika darüber geben. Knoblauch, Lorbeerblätter und Tomatenmark zwischen Fleisch und Gemüse verteilen.

Weißwein und Wasser (bzw. Brühe) über Fleisch und Gemüse gießen. Restliches Olivenöl darüberträufeln. Ein kleines Stück Butter in Flöckchen obenauf setzen, falls verwendet.

Pfanne mit dem Saç-Glockendeckel verschließen und über der vorbereiteten Glut platzieren. Zusätzliche Glut oder glühende Kohle auf dem Saç verteilen. Gericht bei moderater Hitze 1,5–2 Stunden garen, je nach Fleischqualität. Zwischendurch die Glut etwas erneuern, aber den Saç möglichst selten anheben, damit der Dampf nicht entweicht.

Wartezeit 1 h 45 min

Nach etwa 1,5 Stunden vorsichtig nachsehen: Das Fleisch sollte sehr zart sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen, das Gemüse weich und leicht karamellisiert. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen.

Wartezeit 15 min

Wenn Fleisch und Gemüse fertig sind, Pfanne vom Feuer nehmen und 10 Minuten unter dem Saç ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 10 min

Petersilie fein hacken. Saç öffnen, Lorbeerblätter entfernen und das Gericht mit der frischen Petersilie bestreuen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und direkt aus der Pfanne servieren, idealerweise mit frischem Brot oder Polenta.