Cabrito al pastor – am Spieß gebratenes Milchzicklein

Milchzicklein innen und außen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocknen. Eventuelle Fettreste oder lose Häute entfernen, aber die Haut im Ganzen belassen.

Limetten halbieren und das Zicklein außen und innen mit dem Saft einreiben. Anschließend beiseitestellen, während die Marinade vorbereitet wird.

Guajillo- und Ancho-Chilis in eine hitzebeständige Schüssel geben. Wasser aufkochen, über die Chilis gießen und 15–20 Minuten einweichen, bis sie weich sind.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln und Knoblauch grob zerteilen. Mit Essig, Orangensaft, Achiote-Paste, Öl, Salz, Zucker, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Zimt und Lorbeer in einen Mixer geben. Eingeweichte Chilis samt etwas Einweichwasser hinzufügen.

Alles gründlich zu einer glatten, dickflüssigen Marinade pürieren. Bei Bedarf noch etwas vom Chili-Einweichwasser zugeben, bis die Konsistenz an dicke Sahne erinnert.

Zicklein in eine große Wanne oder tiefes Blech legen. Die Marinade innen und außen sehr gründlich einmassieren, besonders in Gelenken und zwischen den Rippen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 4 h 0 min

Vor dem Grillen das Zicklein 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, damit es gleichmäßig gart.

Wartezeit 1 h 0 min

Inzwischen den Holzkohlegrill oder Asador mit Spieß vorbereiten. Eine breite, gleichmäßige Glut aufbauen und für indirekte Hitze sorgen: starke Glut an den Seiten, in der Mitte weniger Kohle, damit das Zicklein langsam garen kann.

Das Zicklein sorgfältig auf den Spieß stecken und mit den Klammern sehr gut fixieren, damit es sich beim Drehen nicht löst. Außen nochmals leicht mit Öl einreiben und mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Spieß über die indirekte Hitze legen. Bei langsam drehendem Spieß 2–2,5 Stunden grillen, bis das Fleisch sehr zart ist und die Haut goldbraun bis leicht dunkel geröstet ist. Währenddessen alle 20–30 Minuten mit ausgetretener Bratflüssigkeit oder etwas übriger Marinade bestreichen.

Wartezeit 2 h 30 min

Gargrad prüfen: An der dicksten Stelle der Keule sollte die Kerntemperatur etwa 75–80 °C betragen, der austretende Saft klar sein. Vom Grill nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, bevor tranchiert wird.

Wartezeit 20 min

Während das Zicklein ruht, Tortillas kurz auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne erwärmen, bis sie weich und biegsam sind. In einem Tuch warmhalten.

Limetten vierteln. Zwiebel fein würfeln, Koriander grob zupfen. Alles mit der Salsa in Schälchen anrichten.

Zicklein vom Spieß lösen, in Stücke und dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Zusammen mit warmen Tortillas, Limetten, Zwiebeln, Koriander, Salsa und grobem Salz servieren, damit sich jeder seine Tacos selbst füllen kann.