Cabrito en su Sangre – Zicklein-Ragout in eigenem Blut (Fritada)

Zicklein in mundgerechte Stücke schneiden, dabei grobe Sehnen entfernen, Knochenstücke können mitverwendet werden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten vom Strunk befreien und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Zickleinblut in eine Schüssel geben, mit einer guten Prise Salz verrühren, damit es nicht verklumpt. Falls noch nicht geschehen, durch ein feines Sieb passieren, um eventuelle Gerinnsel zu entfernen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

In einem schweren Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Zicklein portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es röstet statt zu kochen. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig bis leicht goldgelb anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Paprikastücke zugeben und einige Minuten mitbraten. Dann Tomatenwürfel einrühren und alles leicht einköcheln lassen, bis die Tomaten Saft gezogen haben.

Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Thymian, Rosmarin sowie 2 Lorbeerblätter zugeben und kurz mitrösten, dabei ständig rühren, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Weißweinessig unterrühren. Wer mag, gibt eine zusätzliche Lorbeerblatt-Zugabe in den Topf. Kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol etwas verdampft.

Das angebratene Zicklein samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren, so dass es nur leicht simmert.

Das Ragout zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, die Hitze stark reduzieren, die Sauce sollte nicht mehr kochen. Das Zickleinblut aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals sorgfältig durchrühren. Dann unter ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl in die heiße, aber nicht kochende Sauce einlaufen lassen.

Die Hitze so regulieren, dass die Sauce nur ganz leicht simmert, aber auf keinen Fall sprudelnd kocht, sonst gerinnt das Blut körnig. Unter Rühren 5–10 Minuten ziehen lassen, bis die Sauce deutlich andickt und seidig wird.

Wartezeit 10 min

Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker abschmecken. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen. Das Ragout 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Vor dem Anrichten mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Heiß servieren, idealerweise mit Kartoffeln, Reis oder frischem Weißbrot, damit die kräftige Sauce aufgenommen werden kann.