Tacos al Pastor mit Ananas vom Grillspieß

Schweineschulter in dünne Scheiben schneiden (ca. 0,5–1 cm dick), große Fettstücke nur teilweise entfernen – etwas Fett sorgt später für Saftigkeit. Beiseitestellen.

Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch schälen. Getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis aufschneiden und entkernen. In eine Schüssel geben.

Chilis in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite anrösten, bis sie duften, aber nicht schwarz werden. Danach mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen, dann abgießen.

Wartezeit 10 min

Für die Marinade Ananassaft, Orangensaft, Essig, Achiote-Paste, eingeweichte Chilis, Zwiebelstücke, Knoblauch, Tomatenmark, Oregano, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Zimt, Piment, Salz, Pfeffer und Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten, dicken Marinade pürieren.

Fleischscheiben in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen und alles gründlich vermengen, sodass jede Scheibe vollständig bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht (bis zu 24 Stunden) marinieren lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Ananas längs in Scheiben oder dicke Ringe schneiden (ca. 1,5–2 cm). Den Strunk nach Wunsch herausschneiden. Die Scheiben leicht mit Öl bestreichen.

Grill auf mittelhohe direkte Hitze vorheizen (oder Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze, optional mit Grillfunktion). Wer einen Drehspieß hat, bestückt diesen; alternativ kann ein Spieß aus mehreren Metallspießen oder ein senkrecht gesteckter Fleischstapel auf einem Blech gebaut werden.

Eine Ananasscheibe als Basis auf den Spieß setzen, dann mariniertes Fleisch scheibenweise daraufstecken und leicht andrücken. Mit einer weiteren Ananasscheibe abschließen. Übrig gebliebene Ananas separat für später auf den Grill legen.

Fleischspieß bei mittlerer bis mittelhoher Hitze rundum grillen, bis das Fleisch durchgegart und die Ränder schön gebräunt und leicht knusprig sind (insgesamt ca. 25–35 Minuten, je nach Dicke und Hitze). Gelegentlich drehen. Im Backofen Spieß oder Fleischstapel auf mittlerer Schiene garen und zum Bräunen Grillfunktion zuschalten.

Wartezeit 25 min

Ananasscheiben ebenfalls grillen oder im Ofen mitrösten, bis sie leichte Röststreifen bekommen und weich, aber noch saftig sind. Vom Spieß nehmen und in kleine Würfel schneiden.

Zwiebeln sehr fein würfeln. Korianderblätter mit den zarten Stielen grob hacken. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Limetten in Spalten teilen. Alles in kleine Schälchen geben.

Maistortillas kurz in einer heißen, trockenen Pfanne oder direkt auf dem Grill beidseitig erwärmen, bis sie weich und biegsam sind. In einem sauberen Tuch warmhalten.

Vom gegrillten Fleischspieß die außen knusprigen Schichten dünn abschneiden, sobald sie gut gebräunt sind, und bei Bedarf den Spieß weitergrillen, bis neue knusprige Schichten entstehen. Fleischstücke klein würfeln oder in Streifen schneiden.

Zum Servieren Tortilla in die Hand nehmen, etwas geschnittenes Fleisch darauf geben, gegrillte Ananaswürfel darüber streuen, mit Zwiebelwürfeln und Koriander bestreuen. Mit etwas Salz und Salsa abschmecken und mit einem Spritzer Limettensaft vollenden. Sofort heiß servieren.