Lechona – kolumbianisches Festschwein aus dem Ofen

Lass beim Metzger ein 10–12 kg Schwein vorbereiten: ausgenommen, gewaschen, ohne Kopf und Füße, die Bauchhöhle weit geöffnet. Zu Hause das Schwein innen und außen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen.

Schweineschulter und Schweinebauch von groben Sehnen befreien und in etwa 1–2 cm große Würfel schneiden. In einer großen Schüssel beiseitestellen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Tomaten entkernen und klein würfeln. Chilischote (falls verwendet) entkernen und sehr fein hacken. Beiseitestellen.

Getrocknete Erbsen, falls verwendet, nach Packungsanweisung in ungesalzenem Wasser fast gar kochen (sie sollen noch etwas Biss haben). Abgießen und abtropfen lassen. Tiefgekühlte Erbsen nur auftauen und abspülen.

Wartezeit 30 min

In einem sehr großen Topf Schweineschmalz bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln darin 5–7 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chilischote zugeben und weitere 2–3 Minuten mitbraten, ohne bräunen zu lassen.

Wartezeit 10 min

Tomatenwürfel zugeben und 5 Minuten mitschmoren, bis sie leicht zerfallen. Dann Reis, vorgegarte bzw. aufgetaute Erbsen und Lorbeerblätter untermischen. Mit Orangensaft, Bier und etwa 1 Liter Wasser ablöschen, gut umrühren.

Salz (zunächst etwa zwei Drittel der Gesamtmenge), Pfeffer, Kreuzkümmel sowie beide Paprikapulver einrühren. Die Mischung aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt 8–10 Minuten bei sanfter Hitze quellen lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, der Reis aber noch deutlich körnig und nicht komplett gar ist.

Wartezeit 15 min

Topf vom Herd nehmen. Reis-Erbsen-Mischung etwas abkühlen lassen, dann die gewürfelte Schweineschulter und den Schweinebauch gründlich untermischen. Abschmecken: ggf. restliches Salz, etwas mehr Pfeffer oder Kreuzkümmel zufügen. Die Masse soll kräftig würzig sein.

Wartezeit 20 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein großes tiefes Ofenblech oder Bräter mit Alufolie auslegen und ein Ofengitter daraufstellen, damit Fett abtropfen kann. Etwa 500 ml Wasser in das Blech gießen.

Die Bauchhöhle des Schweins innen mit einem Teil der Salz-Pfeffer-Mischung aus Schritt 6 einreiben (falls noch vorhanden). Dann das Schwein sorgfältig mit der Reis-Fleisch-Füllung stopfen. Die Füllung fest hineindrücken, dabei etwas Platz lassen, damit Reis und Fleisch beim Garen sich noch setzen können.

Die Öffnung des Bauches mit Küchengarn und einer großen Nadel oder Küchenspießen dicht verschließen, damit später keine Füllung austritt. Beine ggf. mit Küchengarn fixieren, damit das Schwein stabil liegt.

Die Schwarte des Schweins rundum mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen, dabei nicht bis ins Fleisch schneiden. Die komplette Außenseite mit Pflanzenöl einreiben und mit etwas Salz einmassieren.

Das gefüllte Schwein mit der Bauchseite nach unten auf das Ofengitter legen. In den vorgeheizten Ofen schieben. Bei 160 °C zunächst etwa 4 Stunden braten. Zwischendurch das ausgetretene Fett und die Flüssigkeit aus dem Blech über das Schwein löffeln oder mit einer Kelle begießen.

Wartezeit 4 h 0 min

Nach 4 Stunden die Temperatur auf 180–190 °C erhöhen und weitere 1,5–2 Stunden braten, bis die Schwarte gleichmäßig goldbraun und knusprig ist. Falls einzelne Stellen zu dunkel werden, mit Folie abdecken. Gegebenenfalls etwas Wasser in das Blech nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Ende der Garzeit mit einem Holzspieß prüfen: In die dickste Stelle des Fleisches stechen, der austretende Saft soll klar sein. Dann das Schwein aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 30–60 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Servieren die Schwarte in Stücke brechen oder schneiden. Das Fleisch und die Füllung mit einem großen Messer oder einer Geflügelschere auslösen und in grobe Stücke teilen. Mit Reis-Füllung und etwas knuspriger Schwarte auf Tellern anrichten, nach Wunsch mit gehacktem Koriander, Frühlingszwiebelgrün und Limettenspalten garnieren.