Rezepte aus Puerto Rico

Die Küche Puerto Ricos, Cocina Criolla, ist ein Mosaik aus Taíno-, spanischen und afrikanischen Einflüssen, mit späteren Spuren aus den USA. Die Taíno brachten Maniok, Süßkartoffeln und das Räuchern über Barbacoa. Spanier führten Reis, Olivenöl, Schwein und Weizen ein, Afrikaner Kochbananen, Okra und Frittiertechniken. So entstanden Gerichte wie Arroz con Gandules (Reis mit Wachtelbohnen), Lechón asado (Spanferkel vom Spieß) oder Mofongo aus zerstoßenen Kochbananen mit Knoblauch und Speck. Amerikanische Einflüsse zeigen sich in Fastfood-Interpretationen, Dosenprodukten und Süßspeisen, etwa Tembleque mit Dosenkokosmilch. Trotz Modernisierung bleibt die puerto-ricanische Küche stark hausgemacht, fest in Familiensoniares und religiösen Festen verankert.

Die Basis vieler Gerichte ist ein aromatisches Sofrito: Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Koriandergrün und Culantro (Mexikanischer Koriander) werden fein gehackt und in Öl angebraten. Hinzu kommen Ají Dulce (milde, süßliche Paprika), Tomaten und manchmal Schinken. Stärke liefern Reis, Kochbananen (verarbeitet zu Tostones, Mofongo oder Pastelón), Yuca (Maniok) und Süßkartoffeln. Hülsenfrüchte wie Gandules (Wachtelbohnen), schwarze Bohnen und Kidneybohnen sind tägliche Begleiter. Schweinefleisch – vom Spanferkel Lechón bis zu Pernil (langsam gegarte Schweineschulter) – spielt eine Hauptrolle, ergänzt durch Huhn, Fisch und Meeresfrüchte. Kokosmilch, grüne Oliven, Kapern und Adobo-Gewürz runden viele Rezepte ab.

In Puerto Rico wird kräftig, aber selten extrem scharf gewürzt. Zentral ist Adobo – eine Gewürzmischung aus Knoblauchpulver, Oregano, Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer, die Fleisch und Fisch vor dem Garen einreibt. Sofrito dient als Basis für Eintöpfe, Reisgerichte und Saucen und wird oft in größeren Mengen vorbereitet und eingefroren. Beliebt sind außerdem Recao/Culantro, frischer Koriander, Lorbeerblätter und Oregano brujo, eine lokale Oreganosorte. Für Farbe und milden Paprikageschmack sorgt Annatto/ Achiote, meist in Öl ausgelassen, das dann Reis oder Teig leuchtend orange färbt, etwa bei Pasteles. Schärfe kommt dezent über frische Chilischoten oder Pique, eine pikante Essig-Chili-Sauce, die am Tisch nach Belieben dosiert wird.

Wer wissen will, was man in Puerto Rico essen sollte, beginnt mit Mofongo: frittierte, im Mörser zerstoßene Kochbananen mit Knoblauch und Speck, serviert mit Garnelen, Huhn oder Rind in Sauce. Ebenso typisch ist Arroz con Gandules mit Schweinefleisch und Oliven, vor allem an Weihnachten. Streetfood-Fans probieren Alcapurrias (gefüllte Fritter aus Yuca/Kochbananen), Empanadillas und Bacalaitos (frittierte Stockfischfladen). Sonntags locken Lechoneras im Hinterland mit Spanferkel und Arroz con Habichuelas (Reis mit Bohnen). Süß gibt es Flan de Queso, Tembleque (Kokospudding) oder Tres Leches. Gegessen wird oft familienstil: viele Beilagen in der Mitte, Reis und Bohnen nahezu zu jeder Mahlzeit, und Kaffee – Café con leche – auch am Nachmittag obligatorisch.