Hamburger Kuddelfleck (geschmorte Rinderkutteln)
Originalname Kuddelfleck
Kuddelfleck ist ein norddeutscher Klassiker aus zarten, vorgekochten Rinderkutteln, die in einer kräftigen Zwiebel-Knoblauch-Sauce mit Speck, Weißwein, Brühe und Gewürzen langsam geschmort werden. Das Gericht ist rustikal, aromatisch und herzhaft, mit einer leicht gelierenden Sauce und der typischen, leicht bissfesten Textur der Kutteln. Serviert mit Kartoffeln, Kartoffelpüree oder Schwarzbrot ist es ehrliche Hausmannskost, wie man sie traditionell rund um Hamburg kennt.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 2 h 0 min
- Koch/Backzeit
- 10 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 22 g
- Kohlenhydrate
- 5 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 16 g
- davon gesättigt
- 3 g
- Ballaststoffe
- 1400 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Falls die Kutteln noch nicht vorgekocht sind: Rinderkutteln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Eventuelle dicke Fettränder abschneiden.
1000 g Rinderkutteln (vorgekocht, küchenfertig, gereinigt) -
Kutteln in grobe Streifen schneiden. In einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser einmal aufkochen lassen, 5 Minuten sprudelnd kochen, dann abgießen und die Kutteln erneut kalt abspülen. Dies nimmt einen Teil des intensiven Geruchs.
Wartezeit 5 min
1000 g Rinderkutteln (vorgekocht, küchenfertig, gereinigt) 1500 ml Wasser (für das Kuttelwasser, falls Kutteln nachgekocht werden) -
Kutteln wieder in den Topf geben, erneut mit frischem Wasser bedecken. Optional Lorbeerblatt, eine grob geteilte Zwiebel und Essig zufügen. Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 60–90 Minuten leise köcheln, bis die Kutteln weich, aber noch leicht bissfest sind. Danach abgießen und beiseitestellen.
Wartezeit 1 h 30 min
1 Stück Lorbeerblätter (optional, für das Kuttelwasser) 1 EL Weißweinessig (optional, fürs Kuttelwasser) 50 g Zwiebeln (optional, fürs Kuttelwasser) 1000 g Rinderkutteln (vorgekocht, küchenfertig, gereinigt) 1500 ml Wasser (für das Kuttelwasser, falls Kutteln nachgekocht werden) -
Während die Kutteln kochen: Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Möhren und Sellerie schälen (bzw. putzen) und in kleine Würfel schneiden. Speck in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden (damit sie später in der Sauce zerfallen und binden).
300 g Zwiebeln 80 g Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie) 200 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, für Bindung der Sauce) 10 g Knoblauchzehen 120 g Möhren 150 g Bauchspeck (durchwachsen, ohne Schwarte) -
In einem großen Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Zwiebelwürfel zugeben und 5–8 Minuten glasig und goldgelb anschwitzen. Dann Möhren und Sellerie zufügen und weitere 5 Minuten mitdünsten.
Wartezeit 10 min
80 g Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie) 120 g Möhren 30 g Butterschmalz (oder neutrales Pflanzenöl) 150 g Bauchspeck (durchwachsen, ohne Schwarte) 300 g Zwiebeln -
Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen, bis er duftet (nicht bräunen lassen). Kartoffelwürfel einstreuen und 2–3 Minuten mitrösten. Mehl darüberstäuben und gut umrühren, sodass das Mehl leicht anschwitzt und keine Klümpchen bleiben.
Wartezeit 3 min
10 g Knoblauchzehen 15 g Weizenmehl (Type 405 oder 550) 200 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend, für Bindung der Sauce) -
Mit Weißwein ablöschen und dabei kräftig rühren, um den Bratsatz zu lösen. Den Wein 2–3 Minuten offen leicht einkochen lassen.
Wartezeit 3 min
200 ml Weißwein (trocken) -
Rinderbrühe angießen. Lorbeerblätter, Pimentkörner, Pfefferkörner, Paprikapulver, Senf und Zucker hinzufügen und alles gut verrühren. Einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
Wartezeit 5 min
8 Stück Pfefferkörner (schwarz) 2 TL Senf (mittelscharf) 2 Stück Lorbeerblätter 5 Stück Pimentkörner 2 TL Paprikapulver edelsüß 1 TL Zucker 750 ml Rinderbrühe (idealerweise selbstgekocht, alternativ aus Bio-Fond) -
Die vorgekochten Kutteln in mundgerechte Streifen schneiden (falls noch nicht geschehen) und in die Sauce geben. Alles gut vermischen, Topf mit Deckel verschließen und bei milder Hitze 40–50 Minuten sanft schmoren lassen, bis die Kutteln sehr zart sind und die Kartoffeln fast zerfallen sind.
Wartezeit 45 min
1000 g Rinderkutteln (vorgekocht, küchenfertig, gereinigt) -
Gegen Ende der Schmorzeit die Sauce prüfen: Sie sollte leicht sämig sein. Wenn sie zu dünn ist, noch 10–15 Minuten ohne Deckel einkochen lassen. Wenn sie zu dick ist, etwas zusätzliche Brühe oder Wasser angießen.
Wartezeit 10 min
750 ml Rinderbrühe (idealerweise selbstgekocht, alternativ aus Bio-Fond) -
Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Muskat und Weißweinessig abschmecken. Die Balance aus Würze, leichter Säure und dezenter Süße macht den Kuddelfleck rund.
Salz (nach Geschmack) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben) 20 g Butter 1 EL Weißweinessig Pfeffer (nach Geschmack) -
Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren über den Kuddelfleck streuen oder unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.
Wartezeit 10 min
10 g Petersilie (frisch) -
Kuddelfleck heiß servieren, klassisch mit Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder kräftigem Bauernbrot bzw. Schwarzbrot. Nach Belieben am Tisch nochmals mit Pfeffer und etwas Essig nachwürzen.
1 EL Weißweinessig Pfeffer (nach Geschmack)
Utensilien
- Schneidebrett
- Schmortopf oder großer Bräter mit Deckel
- Messbecher
- Schöpfkelle
- Sieb oder Abgießer
- scharfes Messer
- Kochlöffel
- großer Topf für die Kutteln
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