Rezepte aus Hamburg

Hamburgs Küche ist geprägt von ihrer Lage an Elbe, Alster und Nordsee – und von der Geschichte als Hansestadt. Kaufleute brachten schon früh Gewürze wie Muskat, Piment und Pfeffer in die Speicherstadt, während Fischer frischen Hering, Scholle und Krabben anlandeten. So entstanden Gerichte wie Labskaus (Kartoffel-Fleisch-Stampf mit Roter Bete, Rollmops und Spiegelei) oder Hamburger Pannfisch aus gebratenen Fischfilets mit Senfsoße. Auch Einflüsse aus Skandinavien, den Niederlanden und später aus Portugal, der Türkei und Asien flossen in die Alltagsküche ein. Heute trifft deftige Hausmannskost auf internationale Hafenstadt-Gastronomie – vom Fischbrötchen bis zur portugiesischen Pastelaria in Altona.

Wer in Hamburg kochen will, braucht vor allem Fisch und Meeresfrüchte: Matjes, Bismarckhering, Scholle, Kabeljau, Nordseekrabben und Aal. Dazu kommen Kartoffeln, weiße und grüne Bohnen, Kohl (besonders Grünkohl und Weißkohl), Rote Bete, Zwiebeln und Äpfel. In vielen traditionellen Gerichten spielt Pökelfleisch oder Korn-Rindfleisch eine Rolle, etwa im Labskaus. Typische Beilagen sind Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder kräftiges Bauernbrot. Süße Spezialitäten nutzen heimische Früchte: Äpfel, Kirschen, Pflaumen und Beeren landen im Rote Grütze oder im Apfelkuchen norddeutscher Art mit Streuseln. Auch Haferflocken und grobe Grütze haben eine lange Tradition in Suppen und Breien.

Die Hamburger Küche wirkt auf den ersten Blick schlicht, lebt aber von feinen Gewürzen. Klassiker sind Lorbeerblätter, Piment, Pfeffer, Wacholderbeeren und Muskat, etwa im Grünkohl mit Kasseler oder in herzhaften Eintöpfen. Fischgerichte wie Matjes, eingelegter Hering oder Bismarckhering werden mit Essig, Zucker, Senfkörnern, Zwiebeln und manchmal Dill aromatisiert. In der süßen Küche dominieren Zimt, Vanille und Zitronenschale, etwa bei Franzbrötchen, Butterkuchen oder Rote Grütze. Durch die alte Gewürzhandels-Tradition sind auch Kardamom und Nelken bekannt, die in Weihnachtsgebäck und Winterpunsch verwendet werden. Insgesamt ist die Würzung eher zurückhaltend, aber sorgfältig abgestimmt.

Zu den bekanntesten Gerichten gehören Fischbrötchen mit Matjes, Bismarckhering, Backfisch oder Krabben, meist mit Zwiebeln, Remoulade oder Gurke im Brötchen. Ebenfalls typisch: Labskaus, Pannfisch mit Senfsoße, Aalsuppe (eine säuerliche Gemüsesuppe, teils mit Aal), Birnen, Bohnen und Speck sowie im Winter Grünkohl mit Kasseler und Pinkelwurst. Süß gibt es Franzbrötchen, Butterkuchen und Rote Grütze mit Vanillesoße. Gegessen wird eher früh am Abend, oft unkompliziert: ein schnelles Fischbrötchen am Hafen, Mittagstisch in der Kantine, abends Kneipenessen oder bodenständige Restaurants. Sonntags gehören Kaffee und Kuchen sowie gelegentlich ein üppiges Brunch-Buffet zur städtischen Esskultur.