Gheymeh Nesar – Festlicher Reis mit Lamm, Berberitzen und Mandeln

Lamm in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Getrocknete Limetten mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit später Geschmack austreten kann.

In einem breiten Topf das Pflanzenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer bis hoher Hitze 8–10 Minuten goldbraun anbraten. Kurkumapulver zugeben und 30 Sekunden mitrösten.

Wartezeit 10 min

Lammwürfel zu den Zwiebeln geben und bei recht hoher Hitze 6–8 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommen.

Wartezeit 8 min

Tomatenmark einrühren und 2–3 Minuten mitrösten, bis es dunkler und aromatisch wird. Dann Wasser, getrocknete Limetten, Kardamomkapseln, Zimtstange und ggf. Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen, Zucker zugeben.

Alles aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren. Zugedeckt 60–75 Minuten sanft schmoren, bis das Lamm sehr zart ist. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Zum Ende der Garzeit Sauce abschmecken und ggf. mit Salz nachjustieren. Limetten vor dem Servieren nach Belieben entfernen.

Wartezeit 1 h 15 min

Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser relativ klar bleibt. Dann den Reis in reichlich kaltem Wasser 20–30 Minuten einweichen, anschließend abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf reichlich Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Reis zugeben und bei lebhaftem Kochen 6–8 Minuten vorgaren, bis er außen weich, innen aber noch kernig ist. Reis in ein Sieb abgießen.

Wartezeit 8 min

Safranfäden im sehr heißen Wasser ziehen lassen, bis sich die Farbe löst. In einem großen Topf Pflanzenöl und Butter erhitzen. Eine dünne Schicht Reis auf dem Topfboden verteilen (für die Kruste), den restlichen Reis locker pyramidenförmig darauf häufen. Mit Stiel eines Löffels 4–5 Löcher in den Reis stechen.

Den Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln, aufsetzen und die Hitze auf sehr niedrig stellen. Reis 30–40 Minuten dämpfen, bis er gar und locker ist und sich am Boden eine goldene Kruste gebildet hat.

Wartezeit 40 min

Am Ende der Garzeit etwa 3–4 Esslöffel Reis abnehmen und in einer Schüssel mit dem Safranwasser mischen, bis der Reis intensiv gelb ist. Beiseitestellen für die Dekoration.

Kartoffeln schälen und in sehr feine Stifte (Streichholzform) schneiden. In kaltem Wasser 10–15 Minuten wässern, dann gründlich abtrocknen.

Wartezeit 15 min

Berberitzen in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mandelstifte und Pistazien bereitlegen.

In einer tiefen Pfanne oder einem Topf das Öl auf etwa 170–180 °C erhitzen. Kartoffelstifte portionsweise 5–7 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Wartezeit 10 min

In einer separaten Pfanne 1–2 EL des Frittieröls erhitzen. Mandelstifte und Pistazien bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten leicht anrösten, dann Berberitzen und Zucker zugeben und weitere 1–2 Minuten sanft erwärmen, bis die Berberitzen etwas aufquellen. Nicht zu stark bräunen, sie sollen nicht bitter werden. Bei Verwendung das vorbereitete Safranwasser für das Topping einrühren.

Zum Servieren den lockeren weißen Reis auf eine große Platte geben. Safranreis dekorativ darüber verteilen. Lamm-Schmortopf mit wenig Sauce mittig auf dem Reis anrichten, Berberitzen-Nuss-Mischung darüberstreuen und mit den knusprigen Kartoffelstiften garnieren.