Ghormeh Sabzi – Persischer Kräuter-Lamm-Eintopf

Wenn Sie getrocknete rote Bohnen verwenden, diese in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Das Einweichwasser später wegschütten.

Wartezeit 8 h 0 min

Kräuter vorbereiten: Petersilie, Koriander und Schnittlauch (oder Frühlingszwiebelgrün) gründlich waschen, gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocknen. Dann alles sehr fein hacken. Je feiner, desto aromatischer wird der Eintopf.

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Lammfleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.

In einer großen, schweren Pfanne oder einem Topf etwa die Hälfte des Öls erhitzen. Die gehackten Kräuter zusammen mit den getrockneten Bockshornkleeblättern hineingeben und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten langsam anrösten, dabei häufig rühren, bis die Kräuter dunkelgrün sind und intensiv duften, aber nicht verbrennen. Beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

In einem großen Schmortopf das restliche Öl erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldgelb anschwitzen. Kurkuma hinzufügen und 1 Minute mitrösten.

Wartezeit 10 min

Die Lammwürfel in den Topf geben und bei etwas höherer Hitze rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, damit es leicht karamellisiert.

Wartezeit 5 min

Die angeröstete Kräutermischung in den Schmortopf geben und gut mit Fleisch und Zwiebeln vermengen. Mit etwa 1 Liter heißem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann die Hitze auf klein stellen.

Wartezeit 5 min

Getrocknete Limetten mit einer Gabel oder Messerspitze mehrmals einstechen, damit der Geschmack austreten kann. Zusammen mit etwas Salz und Pfeffer in den Eintopf geben. Zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 45 min

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen abgießen, abspülen und in einem separaten Topf mit frischem Wasser knapp bedecken. 1 TL Salz zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten kochen, bis sie fast gar, aber noch nicht völlig weich sind. Dann abgießen.

Wartezeit 40 min

Die vorgegarten Bohnen zum Eintopf geben. Falls nötig, etwas mehr heißes Wasser zugießen, sodass alles gerade bedeckt ist. Weitere 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart ist und sich die Kräuter schön mit der Sauce verbunden haben.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Ende der Garzeit die Sauce abschmecken. Bei Bedarf mit etwas mehr Salz und Pfeffer würzen. Falls Sie einen kräftigeren Säurekick wünschen, den Saft von etwas Zitrone hinzufügen oder eine der Limetten im Topf leicht ausdrücken.

Wartezeit 5 min

Während der Eintopf fertig gart, den Basmatireis in einem Sieb unter kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar abläuft. In einen Topf geben, mit etwa 1,5-facher Menge Wasser (ca. 675 ml) und 1 TL Salz aufsetzen. Aufkochen, dann Hitze reduzieren und zugedeckt 10–12 Minuten garen, bis das Wasser aufgenommen ist.

Wartezeit 12 min

Den Reis vom Herd nehmen, Butter in Flocken obenauf geben (falls verwendet), den Deckel wieder schließen und 5–10 Minuten ruhen lassen, damit der Reis locker wird.

Wartezeit 10 min

Ghormeh Sabzi servieren: Die getrockneten Limetten nach Belieben mitservieren oder vor dem Servieren entfernen. Den Reis mit einer Gabel auflockern, auf Tellern anrichten und den Eintopf großzügig daneben oder darüber geben. Vor dem Servieren 5–10 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min