Arabisches Ghoozi mit Lamm, Gewürzreis, Nüssen und Trockenfrüchten

Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Beides in eine große Schüssel geben.

Joghurt, Zitronensaft, Olivenöl, Zimt, Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander und Paprikapulver zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer Marinade verrühren.

Lammkeule von überschüssigem Fett befreien und rundum mit einem scharfen Messer leicht einritzen. In die Schüssel legen und gründlich mit der Marinade einreiben, auch in die Einschnitte. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Lammkeule mit der Marinade in einen großen Bräter legen, Lorbeerblätter dazugeben und Wasser angießen.

Bräter mit Deckel oder Alufolie gut verschließen und das Lamm im vorgeheizten Ofen ca. 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich prüfen, ob genug Flüssigkeit im Bräter ist, ggf. etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Für eine knusprige Oberfläche den Deckel in den letzten 20–30 Minuten entfernen und die Hitze auf 180 °C erhöhen. Dabei das Lamm mehrmals mit der Bratflüssigkeit übergießen.

Wartezeit 30 min

Während das Lamm schmort, Basmatireis in eine Schüssel geben und so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Dann den Reis mit frischem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen, anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebel schälen und fein würfeln. Safranfäden in einem kleinen Schälchen mit ein bis zwei Esslöffeln warmem Wasser einweichen.

In einem großen Topf Ghee erhitzen. Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Zimtstange, Kardamomkapseln, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis die Gewürze duften.

Eingeweichten und abgetropften Reis in den Topf geben und unter Rühren 1–2 Minuten im Fett anschwitzen, bis die Körner leicht glasig sind.

Wasser und Safranwasser zum Reis geben, mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und den Reis 15–18 Minuten sanft garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Wartezeit 18 min

Topf vom Herd nehmen und den Reis weitere 5–10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen, damit er ausdampfen kann. Vor dem Servieren mit einer Gabel lockern. Gewürzstücke (Zimtstange, Lorbeer, Kardamom, Nelken) nach Wunsch entfernen.

Wartezeit 10 min

Während der Reis gart, Mandeln, Pistazien und Pinienkerne grob bzw. nach Wunsch halbieren. In einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen.

Rosinen und getrocknete Aprikosen bei Bedarf kurz mit warmem Wasser abspülen. Aprikosen in kleine Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren geröstete Nüsse, Rosinen und Aprikosen locker unter den Reis heben oder getrennt zum Darüberstreuen reichen.

Frische Kräuter waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Zitrone in Spalten schneiden.

Lammkeule aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Nach Wunsch etwas Ghee oder Butter in der heißen Bratflüssigkeit zerlassen und über das Fleisch träufeln.

Wartezeit 15 min

Zum Anrichten den Gewürzreis auf einer großen Platte zu einem Bett ausbreiten. Lammkeule im Ganzen oder in Scheiben daraufsetzen, mit restlichen Nüssen und Trockenfrüchten bestreuen, mit Kräutern garnieren und mit Zitronenspalten servieren.