Zereshk Polo ba Morgh – Safranreis mit Berberitzen und Huhn

Hähnchenschenkel mit Küchenpapier trocken tupfen und bei Bedarf in Unter- und Oberschenkel teilen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen. Hähnchenteile rundum bei mittelhoher Hitze 8–10 Minuten anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Im gleichen Topf die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun braten. Dann Knoblauch, Kurkuma und eine Prise Pfeffer zugeben und 1 Minute mitrösten, bis es duftet.

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkler und aromatisch wird. Mit Wasser ablöschen, Zucker und Zimt zugeben, alles gut verrühren und mit Salz abschmecken.

Hähnchenteile in die Sauce legen, bei Bedarf etwas mehr Wasser ergänzen, sodass der Boden bedeckt ist. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Gegen Ende Zitronensaft einrühren und ggf. Sauce ohne Deckel leicht einkochen lassen.

Wartezeit 40 min

Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, das Wasser abgießen und erneut auffüllen. Dies 4–5 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis dann in frischem Wasser 20–30 Minuten einweichen, anschließend abgießen.

Wartezeit 25 min

Safranfäden in einem Mörser fein zerreiben. Mit 3–4 EL heißem (nicht kochendem) Wasser übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Den eingeweichten, abgetropften Reis zugeben und bei offenem Topf 6–8 Minuten kochen, bis die Körner außen weich und innen noch leicht fest sind.

Wartezeit 8 min

Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit heißem Wasser überbrausen. Gut abtropfen lassen. Den Topf säubern.

Für den Tahdig Joghurt mit 1 EL Öl und 2–3 EL des abgetropften Reises in einer Schüssel mischen. Kartoffel schälen und in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden (optional).

Im sauberen Topf restliches Öl erhitzen. Joghurt-Reis-Mischung auf dem Topfboden verteilen und ggf. dicht mit Kartoffelscheiben belegen. Den restlichen Reis locker pyramidenförmig darauf häufen, nicht andrücken.

Mit einem Holzlöffel mehrere Löcher bis zum Topfboden in den Reis stechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Safranaufguss über einige Stellen des Reises träufeln. Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln und auflegen.

Reis zunächst 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dann Hitze auf sehr niedrig stellen und 25–30 Minuten dämpfen, bis der Reis locker und duftend ist und sich am Boden eine goldene Kruste (Tahdig) gebildet hat.

Wartezeit 30 min

Während der Reis dämpft, Berberitzen in lauwarmem Wasser 5–10 Minuten einweichen, dann in ein Sieb geben und vorsichtig abspülen, um Sand zu entfernen. Gut abtropfen lassen.

Wartezeit 10 min

In einer kleinen Pfanne Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Berberitzen und Zucker zugeben und 1–2 Minuten sanft schwenken, bis sie glänzen und leicht aufquellen. Nicht zu heiß werden lassen, sie verbrennen schnell. Beiseitestellen.

Wenn der Reis fertig ist, 3–4 EL Reis mit einem Teil der Safran-Butter-Berberitzen-Mischung vermengen, um gelben Berberitzenreis zum Garnieren zu erhalten. Restlichen Reis locker mit einer Gabel auflockern.

Zum Servieren einen großen Teller mit weißem Reis füllen, den gelben Berberitzenreis und restliche Berberitzen-Butter-Mischung darüber verteilen. Das geschmorte Huhn daneben anrichten und etwas Sauce darüber geben. Tahdig vorsichtig aus dem Topf lösen und in Stücken dazu reichen.