Pilzragout mit Rotweinsauce

Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne auf mittelhoher Hitze erhitzen. Die Hälfte der Pilze hinzufügen und 5–7 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind und Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen und beiseitestellen, dann die zweite Hälfte der Pilze ebenso anbraten und ebenfalls herausnehmen.

Wartezeit 7 min

Hitze leicht reduzieren. Bei Bedarf etwas zusätzliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden und leicht Farbe annehmen. Dann Knoblauch, Paprikapulver, Thymian und Rosmarin hinzufügen und etwa 1 Minute mitrösten, bis es duftet. Darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark und Zucker dazugeben und 1–2 Minuten anrösten, bis das Tomatenmark etwas nachdunkelt. Dadurch entwickelt sich eine tiefere Süße und Aromatik.

Wartezeit 2 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel lösen. Kurz aufkochen lassen und die Hitze so einstellen, dass der Rotwein 5–7 Minuten lebhaft köchelt und deutlich einreduziert, sodass der Alkohol größtenteils verkocht und der Geschmack intensiv wird.

Wartezeit 7 min

Gemüsebrühe, Sojasauce und das Lorbeerblatt einrühren. Die angebratenen Pilze mit ihrem Saft zurück in den Topf geben. Alles gut vermischen, aufkochen und dann bei mittlerer bis niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Pilze sehr aromatisch und zart sind.

Wartezeit 20 min

Mehl mit Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren, sodass keine Klümpchen bleiben. Diese Mischung unter Rühren in das köchelnde Ragout geben. Weitere 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig gebunden ist. Bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser hinzufügen, wenn die Sauce zu dick wird.

Wartezeit 5 min

Balsamicoessig und vegane Butter unterrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Ragout vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter das Ragout rühren oder darüber streuen. Das Pilzragout heiß servieren, idealerweise zu Kartoffelpüree, Polenta, Pasta oder frischem Baguette.