Geschmorter Rehbraten mit Preiselbeeren und Rotkraut

Rehkeule mit Küchenpapier trocken tupfen, überschüssiges Fett und Silberhaut sorgfältig parieren. Rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur liegen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und andrücken. Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser leicht anquetschen.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen schweren Bräter erhitzen, Butterschmalz zugeben und den Rehbraten rundherum kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Im selben Bräter das vorbereitete Wurzelgemüse und den Lauch bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis es Farbe annimmt. Dann Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

Wartezeit 5 min

Mit etwa der Hälfte des Rotweins ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Rotwein etwas einkochen lassen, dann restlichen Rotwein, Fond, Knoblauch, Wacholder, Piment, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben. Kurz aufkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Rehbraten zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und im Ofen bei 160 °C ca. 1,5–2 Stunden schmoren. Zwischendurch einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit immer genug Flüssigkeit im Bräter ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Während der Rehbraten schmort Rotkohl zubereiten: Rotkohl vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden. Apfel schälen, entkernen und würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln.

In einem großen Topf Gänse- oder Butterschmalz erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen, dann Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rotkohl und Apfelwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten.

Wartezeit 8 min

Rotwein oder Apfelsaft, Apfelessig, Lorbeerblatt und Nelken zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren, Topf abdecken und bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach der Schmorzeit den Rehbraten aus der Sauce heben, locker mit Alufolie abdecken und 10–15 Minuten ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Gemüse gut ausdrücken und entsorgen.

Wartezeit 15 min

Sauce aufkochen und etwas einkochen lassen. Butter und Preiselbeer-Konfitüre einrühren. Wenn eine dickere Sauce gewünscht ist, Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die kochende Sauce geben und 2–3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 10 min

Preiselbeer-Konfitüre für die Beilage in ein kleines Schälchen geben. Petersilie waschen und fein hacken.

Rehbraten in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, Rotkraut daneben geben, einen Klecks Preiselbeeren dazu setzen und nach Wunsch mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelknödel, Spätzle oder Serviettenknödel.