Rezepte aus Marken

Die Küche der Marken liegt zwischen Adria und Apennin und verbindet Küsten- und Bauernküche. Historisch prägten Fischergerichte wie Brodetto alla sambenedettese (saurer Fischeintopf mit Essig und Paprika) ebenso wie einfache Speisen der Hirten: Polenta, Hülsenfrüchte und Schweinefleisch. Unter Einfluss der Nachbarn Emilia-Romagna, Umbrien und Abruzzen entstanden gefüllte Pasta wie Cappelletti in brodo und rustikale Fleischgerichte. Adelige Landgüter brachten raffiniertere Rezepte hervor, etwa Vincisgrassi, eine reichhaltige Lasagne aus Macerata mit Ragù, Innereien und Bechamel, die oft zu Feiertagen serviert wird.

Zwischen Meer, Hügeln und Bergen sind die Vorratskammern reich: An der Küste dominieren Adria-Fisch, Miesmuscheln und Tintenfisch, im Hinterland Schafs- und Ziegenkäse wie Pecorino dei Monti Sibillini. Berühmt sind Tartufo nero und Tartufo bianco aus Acqualagna, die auf Tagliatelle oder Rührei gehobelt werden. Aus den Hügeln kommen Olivenöl extra vergine, kleine aromatische Oliven wie Oliva Ascolana tenera (auch gefüllt und frittiert) sowie Linsen aus Castelluccio und Kichererbsen. Dazu gesellen sich luftgetrocknete Wurstwaren, etwa Ciauscolo, eine streichfähige Salami, die auf geröstetes Brot kommt.

Die Marken-Küche arbeitet eher mit subtilen Aromen als mit scharfen Gewürzen. Häufig sind Rosmarin, Salbei, Thymian und Lorbeer, die Fleisch und Ofenkartoffeln begleiten. Fischgerichte werden mit Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Zitronenschale gewürzt, manchmal mit etwas Chili. In Brodetto-Varianten sorgt Paprika oder Safran für Farbe. Wichtige Geschmacksgeber sind zudem Pancetta, Sardellen und gereifter Pecorino, die vielen Saucen Tiefe verleihen. Süßspeisen und Biscotti enthalten oft Anis, Zitronat oder Vin Santo, während lokale Weine wie Verdicchio dei Castelli di Jesi frische Säure ins Menü bringen.

Ein klassischer Tag beginnt mit einem süßen Frühstück: Cornetto und Cappuccino an der Bar. Mittags und abends stehen mehrere Gänge im Mittelpunkt: Antipasti wie Crostini mit Ciauscolo oder Olive all’ascolana (gefüllte, panierte Oliven), gefolgt von Primi wie Tagliatelle al ragù oder Vincisgrassi. Als Secondo kommen gegrillter Fisch, Coniglio in porchetta (Kaninchen mit Fenchel und Kräutern) oder Lamm aus den Sibillinischen Bergen auf den Tisch, dazu Saisonbeilagen. An der Küste isst man häufiger Fritto misto di pesce und Brodetto, im Hinterland dominieren Fleisch, Hülsenfrüchte und Wild. Essen ist gesellig, langsam und stark an Familien- und Feiertage gebunden.