Stoccafisso all’anconetana (Stockfisch aus Ancona mit Tomaten und Kartoffeln)

Falls der Stockfisch noch nicht gewässert ist: 2–3 Tage vorher in reichlich kaltem Wasser einlegen, kühl stellen und 2–3 Mal täglich das Wasser wechseln, bis der Fisch weich und biegsam ist. Anschließend Haut und Gräten sorgfältig entfernen.

Kartoffeln schälen, in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie nicht braun werden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotten schälen und klein würfeln. Stangensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken.

Den gewässerten Stockfisch in grobe Stücke von etwa 5 cm schneiden und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einem großen, schweren Topf (am besten Gusseisen oder ein weiter Schmortopf) das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die bemehlten Fischstücke portionsweise von beiden Seiten je 2–3 Minuten leicht anbraten, bis sie gerade beginnen, etwas Farbe zu nehmen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Im verbleibenden Öl Zwiebeln, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten glasig und leicht goldfarben anschwitzen. Knoblauch und etwa die Hälfte der gehackten Petersilie hinzufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, ohne dass der Knoblauch bräunt.

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und 2–3 Minuten einkochen, damit der Alkohol weitgehend verdampft. Dann die stückigen Tomaten, Wasser oder Brühe, Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig zugeben. Mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken würzen. Einmal gut umrühren.

Kartoffelstücke abgießen und in den Topf geben, alles vorsichtig mischen. Die angebratenen Stockfischstücke auf das Gemüsebett legen und leicht in die Sauce drücken. Topf mit Deckel schließen und bei sehr kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis der Fisch sehr zart und die Kartoffeln gar sind. Zwischendurch nur leicht rütteln, nicht stark umrühren, damit die Stücke nicht zerfallen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach etwa 40 Minuten die abgespülten weißen Bohnen sowie die Oliven hinzufügen und vorsichtig unterheben. Weitere 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis sich eine leicht sämige Sauce gebildet hat. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe verlängern oder offen ohne Deckel etwas einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Lorbeerblatt und Rosmarinzweig entfernen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Chiliflocken abschmecken. Restliche Petersilie unterheben, den Topf vom Herd nehmen und den Stoccafisso all’anconetana 15–30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 30 min

Den Eintopf möglichst warm, aber nicht kochend heiß servieren, damit die Aromen gut zur Geltung kommen. Nach Belieben mit etwas frischer Petersilie bestreuen und mit knusprigem Weißbrot oder Ciabatta zum Auftunken der Sauce reichen.