Olive all’ascolana (Gefüllte, frittierte Oliven)

Zwiebel, Karotte und Staudensellerie putzen und sehr fein würfeln. Hühner- oder Putenbrust in kleine Würfel schneiden, falls nicht bereits gehackt. Weißbrot in kleine Stücke zupfen. Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen.

In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Wartezeit 7 min

Gemischtes Hackfleisch und die Hühner- bzw. Putenbruststücke zugeben. Unter Rühren krümelig anbraten, bis das Fleisch durchgegart ist und keine Flüssigkeit mehr austritt (ca. 8–10 Minuten).

Wartezeit 10 min

Mit Weißwein ablöschen und 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Wein fast vollständig verdampft ist. Pfanne vom Herd nehmen und die Fleischmischung lauwarm abkühlen lassen.

Wartezeit 5 min

Inzwischen das Weißbrot in der Milch einweichen, bis es weich ist (2–3 Minuten). Überschüssige Milch leicht ausdrücken.

Wartezeit 3 min

Die abgekühlte Fleischmischung in eine Schüssel geben. Eingeweichtes Brot, 1 ganzes Ei, geriebenen Parmesan, Muskat, Zitronenschale, etwas Salz und Pfeffer zufügen. Alles gründlich mit den Händen oder einem Mixer zu einer feinen, formbaren Farce verarbeiten. Bei Bedarf mit etwas Paniermehl oder Milch die Konsistenz ausgleichen: sie soll weich, aber gut formbar sein.

Die Masse mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie fester wird und sich gut in die Oliven füllen lässt.

Wartezeit 30 min

Die entsteinten Oliven der Länge nach spiralförmig einschneiden, sodass sie sich wie eine kleine Schnecke öffnen, aber nicht vollständig durchgeschnitten sind. Jede Olive mit einer kleinen Menge der Fleischfarce füllen und wieder in ihre ursprüngliche Olivenform drücken. Die Füllmenge so wählen, dass die Olive prall, aber noch gut geschlossen ist.

Drei Schalen vorbereiten: eine mit Mehl, eine mit den verbleibenden verquirlten Eiern und eine mit Paniermehl. Die gefüllten Oliven zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und schließlich gründlich im Paniermehl wälzen. Für eine extra knusprige Hülle den Ei-Paniermehl-Schritt ein zweites Mal wiederholen.

Die panierten Oliven auf einem Blech oder Teller ausbreiten und mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Panade haftet und die Oliven beim Frittieren nicht aufplatzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Das Frittieröl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 170–175 °C erhitzen. Die Oliven portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele Oliven auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur nicht zu stark abfällt.

Wartezeit 4 min

Fertige Olive all’ascolana mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben noch leicht salzen. Heiß oder lauwarm als Antipasto servieren, zum Beispiel mit einem kühlen Glas Weißwein oder Spritz.