Rezepte aus Extremadura

Die Küche der Extremadura ist geprägt von Armut, Schäferei und klösterlicher Tradition. Jahrhundertelang lebten Hirten mit ihren Herden in der Dehesa-Landschaft und kochten einfache Gerichte aus Bohnen, Kichererbsen, Brot und Schwein. Die Conquistadores brachten Paprika, Tomaten und Paprikaschoten aus Amerika mit – heute Basis für Pimentón de la Vera, Chorizo und viele Schmorgerichte. Klöster in Guadalupe oder Yuste verfeinerten Backwaren, Mandelsüßigkeiten und Liköre. So entsteht eine ehrliche Landküche, die aus wenig viel Geschmack holt und fast alles vom Tier nutzt – vom Ibérico-Schinken bis zu Innereien und Wurstspezialitäten.

Extremaduras Speisekammer beginnt in der Dehesa, den lichten Eichenwäldern: Hier weiden Ibérico-Schweine, die Grundlage für Jamón Ibérico de Bellota, Lomo und Morcón. Aus Schaf- und Ziegenmilch entstehen Käse wie Torta del Casar, Torta de la Serena oder Queso de Ibores, oft cremig-laufend und mit Distellab fermentiert. In Flüssen wie Tajo und Guadiana werden Flusskrebse, Barben und Forellen gefangen. Der Gemüsegarten liefert Tomaten, Paprika, Mangold, Artischocken und Hülsenfrüchte. Olivenhaine spenden Olivenöl Virgen Extra, das zum Braten, Frittieren und für einfache Brotgerichte wie Tostadas mit Tomate unerlässlich ist.

Das Herz der Würzung ist Pimentón de la Vera, geräuchertes Paprikapulver mit geschützter Herkunft. Es gibt es dulce (süß), agridulce (halbscharf) und picante (scharf). Es aromatisiert Migas, Patatas Revolconas, Wurstspezialitäten und Eintöpfe. Dazu kommen Knoblauch, Lorbeer, Oregano, Thymian, Rosmarin und schwarzer Pfeffer. In Marinaden für Cabrito asado (Ziegenbraten) oder Cordero (Lamm) werden oft Knoblauch, Pimentón, Weißwein und Olivenöl kombiniert. Kreuzkümmel würzt Eintöpfe mit Kichererbsen, während Minze gelegentlich in Suppen und Lammgerichten auftaucht. Salz konserviert traditionell Fleisch und Fisch.

Zu den bekanntesten Speisen gehören Migas extremeñas, aus in Olivenöl gerösteten Brotkrumen mit Knoblauch, Speck und Chorizo, oft mit Trauben oder Paprika serviert. Beliebt sind auch Caldillo de peces (Fischeintopf), Cocido extremeño mit Kichererbsen und Patatas Revolconas, zerdrückte Kartoffeln mit Pimentón und Speck. Als Vorspeise kommen Embutidos Ibéricos, Jamón Ibérico und Queso Torta del Casar auf den Tisch. Gegessen wird reichhaltig mittags, abends eher leichter mit Tapas wie Zarajos, gegrillten Innereien oder kleinen Fleischspießen. Feste bringen Lamm- und Ziegenbraten, Mandelgebäck und Perrunillas auf die Tische der Dörfer.