Rezepte aus Burkina Faso

Die Küche von Burkina Faso ist schlicht, sättigend und stark von Getreide geprägt. Basis sind Hirse (Mil), Sorghum, Mais und Reis, meist zu Tô verarbeitet – einem festen Brei, der in Soßen getunkt wird. Wichtiges Eiweiß liefern getrocknete Bohnen, Kichererbsen, Erdnüsse und gelegentlich Rind, Ziege oder Huhn. In den Flussregionen kommt gegrillter oder getrockneter Fisch auf den Tisch. Für Aroma sorgen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Okraschoten sowie Blattgemüse wie Spinat oder Baobab-Blätter. Obst wie Mango, Papaya und Guave wird meist frisch gegessen oder zu Säften verarbeitet.

Gewürzt wird in Burkina Faso kräftig, aber nicht übermäßig scharf. Klassiker sind Ingwer, Knoblauch, Piment, schwarzer Pfeffer und Lorbeerblätter. Für Schärfe sorgen frische Chilischoten oder Chilipulver, vor allem in Soßen zu Tô oder Reis. Eine zentrale Rolle spielen Brühwürfel und getrocknete Fisch- oder Garnelenpulver, die Soßen tiefes Umami geben. In Gemüse- und Erdnusssaucen kommen oft Kräuter wie Petersilie und Koriandergrün dazu. In Süßspeisen und Getränken wie Ingwerbier werden Zimt, Muskat und manchmal Nelken verwendet, etwa in süßem Hirsebrei mit Zucker und Milch.

Gekocht wird traditionell über Holzkohle oder Holzfeuer in großen Metalltöpfen. Sehr verbreitet ist das lange Köcheln von Soßen aus Tomaten, Zwiebeln, Erdnüssen und Blattgemüse, die später mit Tô gegessen werden. Grillen spielt eine große Rolle: Brochettes (Fleischspieße aus Rind oder Ziege) werden über glühender Kohle mit Zwiebeln und Chili gegrillt. Beliebt sind auch frittierte Snacks wie Bohnenkrapfen (Gateaux de haricots) oder frittierte Kochbananen. In der Regenzeit werden Hirsebreie und Eintöpfe mit saisonalem Gemüse gekocht, im trockenen Sahelgebiet mehr getrockneter Fisch und haltbare Getreidegerichte.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Tô mit Soße, zum Beispiel einer Erdnusssauce oder einer grünen Soße aus Baobab-Blättern. In Städten isst man häufig Riz gras – öligen Reis mit Tomaten, Karotten, Kohl und Fleisch – oder Riz soumbala, Reis mit fermentierten Bohnen für kräftiges Aroma. Brochettes mit scharfer Zwiebel-Chili-Sauce sind typisches Straßenessen, oft mit Baguette serviert, ein Erbe der französischen Kolonialzeit. Gegessen wird zuhause meist gemeinsam aus einer großen Schüssel, oft mit der rechten Hand. Dazu trinkt man Hirsebier (Dolo), Ingwergetränke oder Tee aus der Garküche am Straßenrand.