Segueza – westafrikanischer Eintopf aus zerstoßenem Mais und Fleisch

Getrocknete Maiskörner in ein Sieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Dann in eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen. Wenn Sie kaum Zeit haben, diesen Schritt nicht auslassen, sondern die Einweichzeit auf mindestens 2 Stunden verkürzen und später etwas länger kochen.

Wartezeit 6 h 0 min

Eingeweichten Mais abgießen, erneut kurz abspülen und in einen großen Topf geben. Mit frischem Wasser bedecken (ca. 1 Liter davon aus der Zutatenliste verwenden) und 1 TL Salz zufügen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 35–45 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch gut bissfest sind. Falls nötig zwischendurch wenig Wasser nachgießen. Danach abgießen, Kochwasser auffangen und beiseitestellen.

Wartezeit 40 min

Während der Mais kocht, Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten würfeln oder grob hacken. Chilischote nach Wunsch entkernen und fein hacken.

Einen großen, schweren Topf (oder Schmortopf) erhitzen, Öl hineingeben. Rindfleisch darin in 2 Portionen bei mittelhoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Angebratenes Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze Zwiebeln 4–5 Minuten im verbliebenen Fett glasig braten. Knoblauch, Ingwer und Chili zufügen und 1–2 Minuten mitrösten, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

Paprika und Tomatenmark in den Topf geben, 2 Minuten anrösten, dabei gut rühren. Dann die gewürfelten Tomaten hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln, bis die Tomaten leicht zerfallen und eine dicke Sauce entsteht.

Wartezeit 5 min

Das angebratene Rindfleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter und Gemüsebrühpulver hinzufügen. Mit dem aufgefangenen Mais-Kochwasser und ggf. restlichem Wasser aus der Zutatenliste aufgießen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist (insgesamt ca. 1,5 Liter Flüssigkeit im Topf). Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt 45–60 Minuten leise schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Fleisch schmort, den vorgegarten Mais portionsweise in einem Mörser mit Stößel grob zerstoßen, sodass die Körner zum Teil aufbrechen, aber nicht zu Brei werden. Alternativ kurz im Mixer oder mit dem Kartoffelstampfer grob zerquetschen.

Wenn das Fleisch zart ist, den grob zerstoßenen Mais in den Eintopf geben und gut unterrühren. Weitere 15–20 Minuten offen bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, damit der Eintopf sämig wird. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Falls der Eintopf zu dick wird, etwas heißes Wasser hinzufügen.

Wartezeit 20 min

Zum Schluss mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Petersilie oder Koriander waschen, trocken schütteln, grob hacken und kurz vor dem Servieren über den Eintopf streuen. Vor dem Anrichten 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 5 min