Umu – traditioneller polynesischer Erdofen-Braten im Ofen nachgebaut

Lammschulter, Hähnchenschenkel und Schweineschulter unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sichtbares, sehr dickes Fett nur grob abschneiden, etwas Fett sorgt für Geschmack.

Für die Marinade Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. In einer großen Schüssel Kokosmilch, Wasser, Limettensaft, Sojasauce und Öl verrühren. Knoblauch, Ingwer, Räucherpaprika und Kreuzkümmel untermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Fleischstücke in die Schüssel zur Marinade geben und gründlich einmassieren, sodass alles gleichmäßig bedeckt ist. Schüssel abdecken und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Süßkartoffeln, Kartoffeln und Karotten schälen. In grobe, etwa faustgroße Stücke schneiden. Kürbis waschen, entkernen und in ähnlich große Stücke schneiden (Hokkaido muss nicht geschält werden). Zwiebeln schälen und vierteln. Kohl in breite Streifen oder grobe Stücke schneiden.

Falls Bananenblätter verwendet werden: kurz unter heißes Wasser halten oder über die Flamme ziehen, bis sie weich und biegsam werden. Alternativ große Kohlblätter ablösen und die dicken Blattrippen flach schneiden, damit sie sich gut formen lassen.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen sehr großen Bräter oder ein tiefes Ofenblech vorbereiten. Optional den Boden mit Bananen- oder Kohlblättern auslegen, sodass ein „Nest“ entsteht.

Das vorbereitete Gemüse mit etwas Salz bestreuen und gründlich mischen. Das Gemüse gleichmäßig in den Bräter geben, die Kohlstücke eher nach oben legen, da sie schneller weich werden.

Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Fleischstücke auf das Gemüse legen, dabei die verschiedenen Sorten etwas mischen, damit der Geschmack sich gut verteilt. Die restliche Marinade über Fleisch und Gemüse gießen.

Das Ganze mit weiteren Bananen- oder Kohlblättern abdecken. Zusätzlich den Bräter oder das Blech zuerst eng mit Backpapier und anschließend mit Alufolie sehr gut verschließen, damit der Dampf nicht entweichen kann – wie bei einem Erdofen.

Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 2,5–3 Stunden langsam garen. In den letzten 30 Minuten die Abdeckung vorsichtig öffnen, damit das Fleisch etwas Farbe nimmt und die Flüssigkeit leicht einkocht.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach der Garzeit prüfen, ob das Fleisch sehr zart ist: Es sollte sich leicht mit einer Gabel vom Knochen lösen lassen. Falls nötig, weitere 20–30 Minuten im geschlossenen Bräter garen.

Wartezeit 30 min

Bräter aus dem Ofen nehmen, lose abdecken und das Umu 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich Säfte und Aromen setzen können.

Wartezeit 15 min

Frühlingszwiebeln oder Koriander waschen und fein schneiden. Limetten in Spalten schneiden. Fleisch in grobe Stücke zerteilen und zusammen mit dem geschmorten Gemüse auf einer großen Platte anrichten. Mit dem entstandenen Kokos-Sud übergießen, mit Frühlingszwiebeln oder Koriander bestreuen und mit Limettenspalten servieren.