Traditioneller Māori-Hangi im Erdofen (angepasst für Haushaltsküche)

Lammkeule, Schweineschulter und Hähnchenschenkel mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig grobes Fett und Sehnen entfernen, große Stücke ggf. halbieren, sodass sie gleichmäßig garen.

Für die Marinade Wasser, Salz, Pfeffer, fein gehackten Knoblauch, fein geriebenen Ingwer, Sojasauce, Honig, Paprikapulver, Thymian, Rosmarin und Pflanzenöl in einer großen Schüssel verrühren, bis sich Salz und Honig gelöst haben.

Fleisch in eine große Wanne oder zwei Schüsseln geben, mit der Marinade übergießen und alles gründlich einmassieren. Abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor der weiteren Verarbeitung 30 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen.

Wartezeit 8 h 0 min

Kartoffeln, Süßkartoffeln und Kürbis waschen. Falls gewünscht schälen. In etwa faustgroße Stücke schneiden, damit sie ähnlich groß wie die Fleischstücke sind. Karotten schälen und in dicke Stücke schneiden. Weißkohl vom Strunk befreien und in grobe Spalten teilen. Zwiebeln schälen und halbieren oder vierteln.

Gemüse in einer sehr großen Schüssel mit Pflanzenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Stücke sollen leicht benetzt, aber nicht triefend sein. Beiseitestellen, während der Erdofen oder der Backofen vorbereitet wird.

Für den klassischen Erdofen im Freien eine Grube ausheben: etwa 1–1,5 m im Durchmesser und 50–70 cm tief, abhängig von der Menge. Prüfen, ob der Standort sicher ist (keine Wurzeln, keine leicht entflammbaren Materialien in der Nähe). Nur dort machen, wo offenes Feuer erlaubt ist.

Flusssteine in die Grube legen, dabei etwas Platz zwischen den Steinen lassen. Aus Holz über den Steinen ein großes Feuer aufschichten. Das Feuer 1,5–2 Stunden brennen lassen, bis die Steine sehr heiß und teilweise leicht glühend sind und viel Holzkohle entstanden ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Während das Feuer brennt, Fleisch samt Marinade und Gemüse in geeignete Körbe verteilen: meist unten die härteren Gemüsesorten, darüber Fleisch, oben empfindlicheres Gemüse und Kohl. Inhalte mit Backpapier auskleiden und dann fest mit Alufolie umhüllen, sodass keine Erde eindringen kann.

Nasse Tücher und Jutesäcke gründlich wässern, damit sie beim Kontakt mit den heißen Steinen Dampf erzeugen und nicht verbrennen. Überschüssiges Wasser nur leicht ausdrücken – sie sollen sehr feucht bleiben.

Wenn die Steine heiß sind, die restlichen, nicht vollständig verbrannten Holzstücke soweit wie möglich entfernen, dabei die heißen Steine in der Grube belassen. Einen Teil der Kohle gleichmäßig verteilen. Die gefüllten Körbe zügig auf die heißen Steine setzen. Zwischenräume ggf. mit etwas zusätzlichem Gemüse auffüllen.

Nacheinander die nassen Tücher und Jutesäcke über Körbe und Steine legen, sodass alles gut abgedeckt ist. Anschließend die gesamte Grube großzügig mit Erde zuschütten und leicht festdrücken. Es darf möglichst kein Dampf sichtbar entweichen – austretende Dampfstellen mit zusätzlicher Erde abdichten.

Hangi in der verschlossenen Grube etwa 2,5–3 Stunden garen lassen, je nach Menge und Größe der Stücke. In dieser Zeit die Grube nicht öffnen, damit die Hitze erhalten bleibt.

Wartezeit 3 h 0 min

Zum Öffnen Erde vorsichtig zur Seite schaufeln, Tücher und Säcke abheben (Vorsicht, sehr heißer Dampf). Körbe herausheben, Alufolie und Backpapier entfernen und Fleisch und Gemüse kurz ruhen lassen, bevor sie auf Platten angerichtet werden.

Wartezeit 20 min

Für die Backofen-Variante den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Rost mittig einschieben und ein tiefes Backblech mit etwa 500 ml Wasser auf die unterste Schiene stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 20 min

Fleisch und Gemüse in große Bräter oder Auflaufformen schichten: unten die festeren Gemüsesorten, darüber Fleisch, oben Kohl und Zwiebeln. Alles leicht mit Räuchersalz (oder normalem Salz) bestreuen für ein dezentes Rauch-Aroma.

Oberfläche der Bräter mit Backpapier abdecken und anschließend mit Alufolie sehr dicht verschließen, damit der Dampf im Inneren bleibt. In den Ofen stellen und 2,5–3 Stunden garen, bis Fleisch und Gemüse sehr weich sind und sich Knochen leicht lösen.

Wartezeit 3 h 0 min

Bräter aus dem Ofen nehmen, Folie vorsichtig öffnen (heißer Dampf!) und Fleisch sowie Gemüse 10–15 Minuten ruhen lassen. Alles auf einer großen Platte anrichten und nach Wunsch mit etwas vom entstandenen Bratensaft beträufeln.

Wartezeit 15 min