Pampaku – Andines Erdofen-Barbecue
Originalname Pampaku
Pampaku ist ein traditionelles andines Erdofen-Barbecue: verschiedene Fleischsorten, Wurzelgemüse und Kartoffeln garen langsam unter heißen Steinen und entwickeln ein unvergleichlich rauchiges, erdiges Aroma. Diese vereinfachte Version für normalen Backofen oder Grill fängt Geschmack und Stimmung eines Festmahls in den Anden ein – perfekt für gesellige Runden im Freien.
- Schwierigkeit
- 1 h 0 min
- Vorbereitung
- 2 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 20 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
950 kcal
- 55 g
- Eiweiß
- 70 g
- Kohlenhydrate
- 14 g
- davon Zucker
- 48 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 9 g
- Ballaststoffe
- 1400 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rindfleisch und Schweineschulter in große, rustikale Stücke von etwa 5–7 cm schneiden. Hähnchenschenkel ganz lassen, nur evtl. überschüssiges Fett entfernen. Alles in eine große Schüssel geben.
800 g Rindfleisch (z.B. Hochrippe, Schulter oder Beinscheiben, mit etwas Fett durchzogen) 600 g Schweineschulter (ohne Knochen) 600 g Hähnchenschenkel (mit Knochen, mit Haut) -
Für die Marinade Knoblauch und Zwiebeln fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano, Essig, Öl und Wasser in einer Schüssel gut verrühren.
2 TL Kreuzkümmel (gemahlen) 2 EL Paprikapulver (edelsüß) 2 TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 80 ml weißer Essig (z.B. Weißweinessig) 6 Stück Knoblauchzehen 2 TL getrockneter Oregano 4 TL Salz 80 ml Wasser 150 g Zwiebeln 80 ml Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) -
Marinade über das Fleisch geben und alles gründlich einmassieren, sodass alle Stücke gut überzogen sind. Schüssel abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 8 h 0 min
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Kartoffeln und Süßkartoffeln gründlich waschen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden (ca. 4–5 cm). Karotten schälen und längs halbieren oder vierteln. Kürbis entkernen und in große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Maiskolben halbieren oder dritteln.
300 g Zwiebeln 400 g Karotten 800 g Süßkartoffeln 400 g Kürbis (z.B. Hokkaido) 1500 g festkochende Kartoffeln 4 Stück Maiskolben -
Gemüse in einer großen Schüssel mit Öl und etwas Salz mischen. Alles soll leicht benetzt, aber nicht ölig sein.
2 EL Pflanzenöl Salz (nach Geschmack) -
Bananenblätter kurz über offene Flamme oder in einer großen Pfanne ohne Fett erwärmen, bis sie geschmeidig werden (nicht verbrennen lassen). Alternativ Backpapier und Alufolie bereitlegen.
6 Stück Bananenblätter (oder große Mais- oder Kohlblätter, zum Einwickeln; ersatzweise Backpapier und Alufolie) -
Für jede Portion ein großes Stück Bananenblatt auslegen. Abwechselnd Fleisch, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis, Karotten, Zwiebeln und Mais darauf verteilen. Locker einpacken und mit Küchengarn fixieren. Bei Bedarf zuerst in Backpapier, dann in Alufolie einrollen, wenn keine Blätter verwendet werden.
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Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (oder 170 °C Umluft) vorheizen. Ein tiefes Backblech oder Bräter mit einem Gitterrost vorbereiten. Die eingewickelten Pakete so auf das Gitter legen, dass etwas Luft zirkulieren kann.
Wartezeit 20 min
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Pakete im Ofen 2,5–3 Stunden garen, je nach Größe der Fleischstücke. Nach etwa 2 Stunden ein Paket öffnen und prüfen: Fleisch sollte sehr zart sein und sich leicht mit der Gabel zerdrücken lassen, Gemüse weich, aber nicht zerfallen.
Wartezeit 2 h 30 min
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Während das Pampaku gart, die scharfe Sauce zubereiten: Tomaten grob würfeln, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Chili und Koriander grob hacken.
30 g Frühlingszwiebeln 10 g Koriandergrün (oder Petersilie) 10 g scharfe Chilischoten (z.B. rote Chili, Menge nach gewünschter Schärfe anpassen) 250 g Tomaten (reif) -
Alles mit Essig, einer Prise Salz und eventuell 1 EL Wasser im Mörser zerstoßen oder kurz im Mixer zu einer groben Salsa pürieren. Mit Salz und ggf. mehr Chili abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
1 EL Wasser (bei Bedarf zum Verdünnen) 1 EL weißer Essig Salz (nach Geschmack) -
Fertige Pakete aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Dann am Tisch vor den Gästen öffnen: Fleisch und Gemüse auf Platten anrichten und mit der scharfen Sauce servieren.
Wartezeit 20 min
Utensilien
- Schneidebrett
- Backblech oder großer Bräter
- Alufolie oder Bananenblätter
- Küchengarn
- Gitterrost
- Kühlschrank
- Mörser oder Mixer
- große Schüssel
- scharfes Messer
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