Chelo Kebab mit Safranreis und gegrilltem Gemüse

Safranfäden in einem kleinen Mörser fein zerreiben. Mit 2 EL lauwarmem Wasser übergießen und beiseitestellen, damit die Farbe und das Aroma sich entfalten können.

Basmati-Reis in einem feinmaschigen Sieb so lange mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Dann in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 20–30 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 25 s

Zwiebeln für die Kebabmasse schälen und sehr fein reiben oder in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Die Zwiebelmasse in ein sauberes Küchentuch geben und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken, damit die Kebabs beim Grillen nicht zerfallen.

Rinder- und Lammhackfleisch in eine große Schüssel geben. Ausgedrückte Zwiebelmasse, Paniermehl, Ei, Kurkuma, Paprikapulver, fein gehackten oder gepressten Knoblauch, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.

Alles mindestens 5–10 Minuten mit der Hand kräftig kneten, bis eine sehr klebrige, homogene Masse entsteht. Zum Schluss 1 EL Pflanzenöl unterkneten. Die Schüssel abdecken und die Masse mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde, im Kühlschrank ruhen lassen.

Wartezeit 1 min

Eingeweichten Reis abgießen. 900 ml Wasser mit 1,5 TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Reis zufügen, einmal umrühren und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten offen kochen, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht bissfest sind.

Reis in ein Sieb abgießen und kurz mit heißem Wasser überbrausen. Topf wieder auf den Herd stellen, 1 EL Öl (optional) und die Hälfte der Butter hineingeben. Ein Drittel des Reises in den Topf geben, etwas Safranwasser darüber träufeln, dann den restlichen Reis darauf häufen und den restlichen Safran darübergeben.

Mit einem Holzlöffel einige Löcher bis zum Topfboden machen, damit der Dampf entweichen kann. Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln, Topf fest verschließen und den Reis bei sehr niedriger Hitze 20–25 Minuten dämpfen, bis er locker und gar ist und sich am Boden eine goldene Kruste (Tahdig) bilden kann.

Wartezeit 25 s

In der Zwischenzeit Grill oder Grillpfanne stark vorheizen. Metallspieße leicht einölen. Aus der Fleischmasse 8 längliche Portionen abnehmen und jede um einen Spieß formen, dabei die Masse gut andrücken und etwas flach drücken, damit sie gleichmäßig garen kann.

Tomaten und Zwiebeln für das Gemüse halbieren. Zwiebelhälften nach Belieben in dicke Spalten schneiden. Alles leicht mit Öl bestreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Kebabspieße auf den heißen Grill legen und bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite etwa 3–4 Minuten grillen, insgesamt 8–10 Minuten. Dabei die Spieße nur vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen. Gegen Ende mit etwas Butter bestreichen, damit sie saftig bleiben.

Parallel die Tomaten und Zwiebeln auf den Grill legen und 8–10 Minuten grillen, bis die Tomaten weich werden und die Zwiebeln schöne Grillstreifen haben, aber noch leicht bissfest sind.

Petersilie grob zerpflücken. Zitrone in Spalten schneiden. Gebratene Tomaten und Zwiebeln auf eine Platte legen, mit etwas Sumach bestreuen und mit Petersilie garnieren.

Den fertigen Reis mit einer Gabel auflockern. Die knusprige Kruste am Boden vorsichtig lösen und in Stücke brechen – diese Tahdig-Stücke separat zur Tischmitte geben, sie sind besonders begehrt.

Zum Servieren auf jede Portion einen großzügigen Berg Safranreis geben, 1–2 Kebabspieße darauflegen und mit gegrillten Tomaten und Zwiebeln anrichten. Etwas Butter über den heißen Reis geben, nach Belieben mit Sumach bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.