Chelo Kabab Koobideh mit Safranreis

Reis in ein Sieb geben und gründlich mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser fast klar abläuft. Dann den Reis in eine Schüssel geben, mit reichlich Wasser bedecken und mindestens 30 Minuten (besser 1–2 Stunden) einweichen lassen.

Wartezeit 1 min

Zwiebeln schälen und sehr fein reiben. Die geriebenen Zwiebeln in ein feines Sieb geben und kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit abtropft. Der ausgedrückte Zwiebelbrei kommt in die Fleischmasse, den Saft nicht verwenden.

Rinderhackfleisch und Lammhackfleisch in eine große Schüssel geben. Ausgedrückte Zwiebeln, Ei, Salz, Pfeffer, Kurkuma, Paprikapulver und Sumach hinzufügen. Falls die Masse sehr weich wirkt, Semmelbrösel zugeben.

Die Hackfleischmasse mindestens 5–10 Minuten kräftig mit der Hand kneten und dabei leicht schlagen, bis sie sehr klebrig und homogen wird. Das sorgt für gute Bindung und verhindert, dass das Fleisch vom Spieß fällt.

Die Schüssel mit Folie abdecken und die Fleischmasse mindestens 30 Minuten, besser 1–2 Stunden, im Kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

Wartezeit 1 min

Eingeweichten Reis abgießen. In einem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Reis hineingeben und bei starker Hitze 5–7 Minuten vorgaren, bis die Körner außen weich, innen aber noch leicht bissfest sind. Reis im Sieb abgießen.

Wartezeit 7 s

Safran in einem Mörser fein zerreiben. Mit 2 EL heißem Wasser übergießen und einige Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit intensiv goldgelb ist.

Wartezeit 5 s

Topf wieder auf den Herd stellen. Butter und Öl darin schmelzen. Ein Drittel des vorgegarten, abgetropften Reises in den Topf geben und locker verteilen, dann den restlichen Reis pyramidenförmig darauf häufen. Mit einem Holzlöffel 3–4 Löcher bis zum Topfboden stechen, damit der Dampf entweichen kann.

Safranwasser über die Reisoberfläche träufeln. Topfdeckel mit einem sauberen Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen. Reis bei mittlerer bis niedriger Hitze 20–25 Minuten dämpfen, bis er locker und gegart ist und sich am Boden eine goldene Kruste (Tahdig) gebildet hat.

Wartezeit 25 s

Während der Reis dämpft, den Grill oder Grillpfanne stark vorheizen. Metallspieße bereitlegen. Hände leicht mit Öl benetzen, portionsweise Fleisch abnehmen und länglich um die Spieße drücken. Die Masse fest andrücken und leicht flach formen, dabei mit den Fingern leichte Rillen eindrücken.

Tomaten halbieren. Spieße und Tomaten auf den heißen Grill legen. Spieße von jeder Seite 3–5 Minuten grillen, bis sie außen schön gebräunt und innen durchgegart sind. Tomaten mitgrillen, bis sie weich und leicht geschwärzt sind.

Wartezeit 10 s

Butter schmelzen und die fertigen Spieße vor dem Servieren dünn damit bestreichen, damit sie glänzen und extra saftig werden.

Petersilie waschen und grob zupfen. Zitrone in Spalten schneiden. Sumach, Salz und Pfeffer zum Nachwürzen bereithalten.

Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern. Einen Teil des obersten, gelb gefärbten Reises beiseite nehmen, um ihn später dekorativ über den weißen Reis zu streuen. Tahdig bei Bedarf herauslösen und in Stücke brechen.

Auf Teller eine Portion Safranreis anrichten, darauf oder daneben ein bis zwei Kabab-Spieße legen. Gegrillte Tomaten dazugeben, mit Petersilie, etwas Sumach und Zitrone garnieren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.