Kabab tabei – persischer Pfannen-Hackfleisch-Kebab

Zwiebeln schälen und sehr fein raspeln oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Zwiebelmasse in ein feines Sieb geben und mit einem Löffel oder den Händen gründlich ausdrücken, sodass möglichst viel Flüssigkeit abtropft. Die trockene Zwiebelmasse beiseitestellen, den Saft nicht verwenden.

Wartezeit 5 min

Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken. Tomaten waschen und in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Beides beiseitestellen.

Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben. Ausgedrückte Zwiebeln, gehackte Petersilie, Salz, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver, Kurkuma, Tomatenmark und den in wenig warmem Wasser gelösten Safran (falls verwendet) hinzufügen.

Alles mit der Hand 5–8 Minuten kräftig kneten, bis eine klebrige, gut verbundene Masse entsteht. Die Oberfläche zu einer Kugel oder einem flachen Laib formen, Schüssel abdecken und die Masse 15–20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Struktur fester wird.

Wartezeit 20 min

Eine große beschichtete oder gusseiserne Pfanne (mindestens 28 cm Durchmesser) auf mittlere Hitze stellen. Öl und Butter hineingeben und schmelzen lassen.

Wartezeit 3 min

Die Hackmasse in die Pfanne geben und mit angefeuchteten Händen oder einem Spatel gleichmäßig zu einer etwa 1–1,5 cm dicken, geschlossenen Platte andrücken. Den Rand leicht von der Pfannenwand lösen. In 6–8 längliche Streifen vorschneiden, ohne sie ganz zu trennen, damit später Kebab-ähnliche Stücke entstehen.

Kabab bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis der Boden gut gebräunt ist und sich an den Rändern leicht Fett sammelt. Währenddessen die Oberfläche mit einem Löffel etwas vom ausgetretenen Fett beträufeln, damit nichts austrocknet.

Wartezeit 10 min

Die Hackplatte vorsichtig entlang der vorgeschnittenen Linien in Streifen teilen. Jeden Streifen mit einem Pfannenwender oder zwei Gabeln wenden, ohne sie zu zerreißen. Tomatenscheiben rund um und teilweise auf die Kebabs legen.

Weitere 8–10 Minuten braten, bis auch die zweite Seite gut gebräunt ist, die Tomaten weich geworden sind und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Hitze bei Bedarf leicht reduzieren, damit nichts verbrennt, und die Kebabs gelegentlich mit etwas Bratfett übergießen.

Wartezeit 10 min

Kabab tabei direkt aus der Pfanne servieren. Dazu passen Basmatireis oder Safranreis, Fladenbrot, Joghurt, frische Kräuter, eingelegtes Gemüse oder ein einfacher Salat.