Mansaf – Jordanisches Lamm mit Reis und Joghurtsauce

Lamm unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Größere Fettstücke nach Belieben entfernen, aber etwas Fett für den Geschmack am Fleisch lassen. Zwiebeln schälen und grob vierteln.

Lammstücke in einen großen Topf geben, mit dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 10 min

Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Kardamomkapseln (leicht angedrückt), Zimtstange, Pfefferkörner und Salz hinzugeben. Hitze reduzieren und bei schwacher bis mittlerer Hitze 1,5–2 Stunden sanft köcheln, bis das Lamm sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 2 h 0 min

Lammstücke mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und abgedeckt warm halten. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, Gewürze und Zwiebeln entfernen. Ca. 900 ml der Brühe für den Reis und etwa 500 ml für die Joghurtsauce abmessen, den Rest beiseitestellen oder einfrieren.

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser mehrmals waschen, bis das Wasser fast klar ist. Anschließend den Reis in frischem Wasser 20–30 Minuten einweichen, dann in einem Sieb abgießen.

Wartezeit 30 min

In einem großen Topf Ghee erhitzen. Den abgetropften Reis dazugeben und 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Körner leicht glasig werden.

Mit der abgemessenen Brühe oder dem Wasser aufgießen. Salz und optional Kurkuma oder Safran einrühren. Kurz aufkochen, dann die Hitze auf sehr niedrig stellen, Topf fest verschließen und 12–15 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten zugedeckt ausdampfen lassen.

Wartezeit 25 min

Für die Joghurtsauce bei Verwendung von Jameed: Jameed in etwas warmem Wasser einweichen (falls als getrockneter Stein vorliegend) und anschließend mit dem restlichen Wasser bzw. der Brühe im Mixer fein pürieren. Bei Verwendung von griechischem Joghurt diesen direkt mit der Brühe/Wasser glatt rühren.

Wartezeit 15 min

Ei in einer Schüssel leicht verquirlen, Stärke hinzugeben und glatt rühren. Etwas von der Joghurtmischung zum Temperieren unter die Ei-Stärke-Mischung rühren, dann alles zurück zur Joghurtschüssel geben und gründlich verrühren.

Joghurtsauce in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis sie leicht eindickt und einmal aufwankt. Nicht sprudelnd kochen, sonst kann sie gerinnen. Mit Salz abschmecken.

Wartezeit 10 min

Einen Teil der heißen Joghurtsauce zu den warm gehaltenen Lammstücken geben (nur so viel, dass sie gut überzogen sind) und alles zusammen bei sehr kleiner Hitze 5–10 Minuten ziehen lassen, damit das Fleisch den Geschmack aufnimmt.

Wartezeit 10 min

Mandelkerne und optional Pinienkerne grob halbieren oder ganz lassen. In einer kleinen Pfanne Ghee oder Butter erhitzen und die Nüsse bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kräuter waschen und fein schneiden.

Wartezeit 8 min

Zum Anrichten eine große Servierplatte mit den Fladenbroten auslegen. Den lockeren Reis darauf verteilen. Lammstücke mitsamt etwas Joghurtsauce darüber arrangieren. Restliche Joghurtsauce in einer Schale separat servieren. Geröstete Nüsse und Kräuter großzügig über das Mansaf streuen.