Kukurec – Gefüllte und gebratene Lammgedärme

Innereien (Lammleber, Lammherz, Lammlunge) unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Grobe Häute, Blutgerinnsel und sichtbares Fett entfernen. Bei Bedarf Herz halbieren und von innen säubern.

Wasser mit Lorbeerblättern in einem Topf aufkochen. Innereien hineingeben, Hitze reduzieren und 10–15 Minuten sanft köcheln, bis sie leicht gegart, aber noch nicht durch und durch weich sind. Herausnehmen, abkühlen lassen und Kochwasser wegschütten.

Wartezeit 15 min

Abgekühlte Innereien in kleine Würfel (ca. 0,5–1 cm) schneiden. Beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

In einer großen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldgelb braten. Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, ohne ihn bräunen zu lassen.

Wartezeit 7 min

Würfel von Leber, Herz und Lunge zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten anbraten, bis sie von allen Seiten leicht Farbe genommen haben.

Wartezeit 7 min

Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Kreuzkümmel und Pfeffer einstreuen, gründlich mischen und 1 Minute anrösten. Mit Weißwein (oder etwas Wasser) ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Pfanne vom Herd nehmen. Gehackte Petersilie und Minze unter die Innereien rühren. Mit Salz kräftig abschmecken. Füllung vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit sie beim Füllen nicht zu weich ist.

Wartezeit 20 min

Während die Füllung abkühlt, die Lammgedärme vorbereiten: Gedärme mehrmals in kaltem Wasser ausspülen. Dann mit Wasser, etwas Weißweinessig und Mehl kräftig durchkneten, um Schleim und Geruch zu entfernen. Mehrmals mit frischem Wasser nachspülen, bis das Wasser klar bleibt und kein starker Geruch mehr vorhanden ist.

Je nach Länge der Gedärme in gut handhabbare Stücke von etwa 40–60 cm teilen. Sichtbar beschädigte Stellen wegschneiden. Die Enden jeweils leicht einschlagen, damit sie beim Füllen nicht sofort aufgehen.

Abgekühlte Füllung bereitstellen. Das eine Ende eines Darmstücks über den Auslauf eines kleinen Trichters oder auf die Tülle eines Spritzbeutels ziehen. Mit einem Löffel die Innereienfüllung nach und nach einfüllen und den Darm zwischendurch vorsichtig vorschieben, damit er sich gleichmäßig füllt, aber nicht straff prall wird.

Gefüllte Darmstücke an beiden Enden mit Küchengarn oder Zahnstochern verschließen. Optional können sie wie Würste zu Schnecken aufgerollt und mit Spießen fixiert werden, so lassen sie sich leichter braten.

In einer großen schweren Pfanne Sonnenblumenöl und Butter erhitzen. Gefüllte Gedärme hineinlegen und bei mittlerer Hitze rundum langsam braten. Insgesamt 25–35 Minuten braten, dabei regelmäßig wenden, bis die Hülle goldbraun und knusprig, die Füllung durchgegart und der austretende Saft klar ist.

Wartezeit 35 min

Kukurec aus der Pfanne nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln, in Stücke schneiden und heiß, z.B. mit frischem Brot, Ajvar oder einem einfachen Salat, servieren.

Wartezeit 10 min