Janjetina ispod peke – Dalmatinische Lammkeule unter der Glocke

Lammkeule unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelles überschüssiges Fett grob entfernen, aber eine dünne Fettschicht für den Geschmack belassen.

Knoblauch schälen. Etwa die Hälfte fein zerdrücken oder hacken, den Rest in Scheiben schneiden. In einer kleinen Schüssel zerdrückten Knoblauch mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Zitronensaft, fein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie Olivenöl (von den 80 ml) zu einer Paste verrühren.

Lammkeule ringsum mit der Gewürzpaste kräftig einmassieren. Dabei auch kleine Einschnitte ins Fleisch machen und etwas Paste hineindrücken. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Vor dem Garen Kartoffeln schälen und in grobe Spalten oder dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden. Karotten schälen und in dicke Scheiben schneiden. Knoblauchscheiben bereithalten.

Unterseite der Peka-Schale leicht mit etwas Olivenöl einreiben, damit nichts anhaftet.

Die Hälfte der Kartoffeln in die Peka geben, darauf einen Teil der Zwiebeln, Karotten, Paprika und Knoblauchscheiben verteilen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und ein Lorbeerblatt dazwischenlegen.

Die marinierte Lammkeule auf das Gemüsebett legen. Restliches Gemüse und die übrigen Lorbeerblätter um und auf dem Fleisch verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl (von den 80 ml) beträufeln.

Weißwein und Wasser gleichmäßig über Lamm und Gemüse gießen. Die Flüssigkeit sollte den Boden gut bedecken, aber nicht komplett über das Gemüse stehen. Peka mit dem Deckel verschließen.

Draußen ein Holzfeuer in einer Feuerstelle oder unter dem Peka-Platz entzünden. Wenn das Holz zu Glut heruntergebrannt ist, die Peka-Gl Glocke auf eine heiße Metallplatte oder direkt auf den vorbereiteten Platz stellen, Deckel mit reichlich Glut und etwas heißer Asche bedecken.

Lamm und Gemüse insgesamt ca. 2,5 Stunden garen. Nach etwa 1,5 Stunden die Glut kurz zur Seite schieben, Deckel vorsichtig anheben (heiße Dämpfe!) und prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls nötig etwas Wasser nachgießen. Peka wieder schließen und mit Glut bedecken.

Wartezeit 2 h 30 min

Gegen Ende der Garzeit die Glut etwas verstärken, damit die Oberfläche leicht bräunt. Das Lamm ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt und die Kartoffeln weich und leicht gebräunt sind.

Peka vom Feuer ziehen und 10–15 Minuten ruhen lassen, bevor der Deckel endgültig geöffnet wird. Das ruhende Lamm bleibt so saftig.

Wartezeit 15 min

Lammkeule tranchieren, auf Platten mit dem geschmorten Gemüse und etwas von der aromatischen Sauce anrichten. Mit grob gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.