Janjetina s ražnja – Kroatisches Lamm am Spieß

Lamm innen und außen unter kaltem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Fettschwarten und lose Häutchen nur grob entfernen, ein wenig Fett am Tier belassen, damit das Fleisch beim Grillen saftig bleibt.

Mit einem scharfen Messer die Keulen und Schultern an den dicksten Stellen 2–3 cm tief einschneiden, damit Salz und Hitze besser eindringen. Darauf achten, nicht komplett durchzuschneiden.

Meersalz und grob gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel mischen. Knoblauch schälen und mit der flachen Messerseite zerdrücken. Rosmarin- und Thymianzweige grob zwischen den Fingern anquetschen, damit die ätherischen Öle freikommen.

Das Lamm innen und außen gleichmäßig mit der Salz-Pfeffer-Mischung einreiben. Zerdrückten Knoblauch im Bauchraum verteilen, ebenso Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter einlegen. Lamm außen mit etwas Olivenöl einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank oder an einem sehr kühlen Ort 1–2 Stunden ruhen lassen.

Wartezeit 1 h 30 min

In der Zwischenzeit den Grillplatz vorbereiten: Holz oder Holzkohle entzünden und eine breite, gleichmäßige Glut erzeugen. Ziel ist mittelstarke, nicht zu hohe Hitze mit einem Abstand von ca. 40–50 cm zwischen Glut und Lamm.

Wartezeit 1 h 0 min

Das Lamm fest und mittig auf den Spieß stecken: durch die Körperhöhle vom Hinterteil bis zum Maul führen. Vorder- und Hinterläufe mit Draht oder hitzebeständiger Kordel eng am Spieß fixieren, damit sich das Tier gleichmäßig dreht und nichts wackelt.

Für die Baste Weißwein, Wasser, Olivenöl und neutrales Speiseöl in einer Schüssel vermischen. Paprikapulver einrühren. Nach Wunsch etwas Salz ergänzen (vorsichtig, das Lamm ist bereits gesalzen). Eine Grillbürste oder einen hitzefesten Pinsel bereitlegen.

Das Lamm über der Glut einhängen und den Spießmotor einschalten oder manuell langsam drehen. In den ersten 30 Minuten bei eher größerem Abstand zur Glut grillen, damit die Oberfläche nicht zu schnell bräunt.

Wartezeit 30 min

Nach den ersten 30 Minuten das Lamm das erste Mal mit der Baste bestreichen. Anschließend alle 15–20 Minuten wiederholen. Dabei den Abstand zur Glut bei Bedarf verringern oder vergrößern, um eine gleichmäßige goldbraune Kruste zu erhalten.

Wartezeit 1 h 30 min

Insgesamt etwa 2–2,5 Stunden grillen (je nach Größe des Lamms und Hitze der Glut). Das Lamm ist fertig, wenn die Keulen beim Einstechen klaren Fleischsaft verlieren und das Fleisch sich an den dünneren Knochen leicht zurückzieht.

In den letzten 15 Minuten eine halbierte Zitrone mit der Schnittfläche nach unten kurz an der Grillkante mitrösten. Das Lamm ein letztes Mal mit der Baste bestreichen, damit die Kruste glänzt.

Wartezeit 15 min

Das fertig gegrillte Lamm vom Feuer nehmen und noch auf dem Spieß 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Erst dann vom Spieß lösen und in Stücke schneiden: zuerst Schultern und Keulen, dann Rücken und Rippen.

Wartezeit 20 min

Zum Servieren das Fleisch mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln. Traditionell dazu passen einfaches Weißbrot, Ofenkartoffeln oder Salat aus Tomaten und Zwiebeln.